Fleurette (crème)

Fleurette (crème) : La crème fleurette, fleur de lait, ou crème à thé (appellations non protégées), est un produit agricole alimentaire issu du lait cru. C’est la première crème très fluide qui se forme au-dessus du lait .
Étymologie : Du latin flos, floris, « fleur, partie la plus fine de quelque chose » ; « partie la meilleure de quelque chose » d’où « partie supérieure » et « surface de quelque chose ». Dans le Du Cange (*) : flur, « élite, le meilleur de quelque chose ».
Terminologie agricole : fleur de lait, locution paraissant s’être formée en Normandie pour la crème qui affleure la surface du lait.
(*) Charles du Fresne, sieur du Cange ou Du Cange est un historien, linguiste et philologue français, né le 18 décembre 1610 à Amiens et mort le 23 octobre 1688 à Paris.

Méthode d’obtention de la crème fleurette : C’est la crème (crue) qui se forme naturellement à la surface du lait cru entreposé à l’air ambiant, après douze heures en été ou vingt-quatre heures en hiver. Il suffit alors de recueillir cette fleur de crème.
Autres crèmes crues : La crème crue, vendue avec cette mention obligatoire sur l’étiquette, est le plus souvent obtenue à l’écrémeuse manuelle ou électrique, selon sa provenance, d’une production fermière ou de l’industrie laitière. La crème crue maturée est épaissie par le procédé de maturation.
La crème crue n’est pas utilisée en restauration collective en France.
Utilisation de l’appellation « fleurette » : L’appellation « crème fleurette » est reprise par les professionnels laitiers et de la restauration. C’est une crème fraîche liquide qui, selon la réglementation, « ne doit avoir subi que le traitement de pasteurisation. Une telle crème ne doit pas avoir été ni maturée, ni stérilisée ». La crème pasteurisée peut être obtenue par écrémeuse-centrifugeuse. De 7 à 10 litres de lait de vache sont nécessaires pour avoir 1 kilogramme de crème à au moins 30 % de matière grasse.
D’autres crèmes dites « fleurette » sont produites par l’agro-industrie et l’industrie laitière. Elles ont leurs propres caractéristiques de texture et organoleptique, différentes de celles de la crème fleurette originelle. Elles sont élaborées à partir de laits pasteurisés normalisés en protéines et en matières grasses donnant une crème liquéfiée par ajout ultérieur de lait. Elles contiennent des émulsifiants (E471 ou E472b), des épaississants (carraghénanes, xanthanes), ajoutés à de l’amidon transformé et des stabilisants (E460, E440, E466, E407) dans les crèmes légères.
Emplois culinaires de la crème fleurette : La crème fleurette est liquide et douce dans les premiers jours, puis elle s’épaissit et son goût se prononce. D’une conservation limitée à 7 jours à +6 °C4, elle est utilisée dans les mêmes recettes que la crème fraîche liquide et la crème fraîche épaisse.
En tant que crème crue, elle est l’ingrédient indispensable pour faire un beurre cru.
La crème crue est à consommer avec précaution chez la femme enceinte, le lait cru pouvant avoir été contaminé lors de la collecte et contenir une bactérie, la Listeria monocytogenes.

Voir Crème fraîche.