Fond

Fond : En cuisine, un fond est un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec de la volaille ou du veau et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.).
Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».
Aujourd’hui les fonds se trouvent pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudres, notamment les extraits de viande.

Voir Fonds de cuisine sous Ustensiles et vocabulaire de cuisine.