Fondue chinoise – Les différentes fondues asiatiques

En Asie, il existe plusieurs types de fondues :

– La fondue de Chongqing (老重庆火锅, lǎo chóngqìng huǒguō), considérée comme la fondue originale, était consommée par les travailleurs sur les fleuves de la région. Très pimentée, et essentiellement constituée d’abats, cette fondue est aujourd’hui la grande fondue en Chine.
– La fondue au bouillon (ou à la soupe) clair(e) (清汤火锅, qīngtāng huǒguō), aux saveurs plus douces et non pimentée. Elle est préparée à partir de bouillon de viande, de baies de goji et notamment jujubes .
– La fondue pékinoise (chinois simplifié : 涮羊肉 ; pinyin : shuàn yáng ròu, de shuàn, « mijoter », et yáng ròu, « viande de mouton ») est une autre sorte de fondue chinoise. Elle est servie en Chine du Nord, et très populaire à Pékin. Comme son nom chinois l’indique, elle contient essentiellement du mouton.
– La fondue cantonaise, qui utilise beaucoup de poissons et fruits de mer, et qui pourrait rappeler la bouillabaisse française.
– La fondue sichuanaise (chinois simplifié : 四川火锅 ; pinyin : sìchuān huǒguō), une cousine de la fondue de Chongqing, qui est aussi très pimentée.
– La fondue au chien (chinois simplifié : 狗肉火锅 ; pinyin : gǒuròu huǒguō), plutôt dans le nord-est de la Chine. C’est une fondue également très appréciée en Corée. Une version également très réputée est celle de la minorité bouyei de Huajiang, dans le Guangxi, appelée tout simplement fondue à la viande de chien de Huajiang (花江狗肉火锅).
– La fondue vietnamienne : Au Viêt Nam, où la fondue est un plat de fête, on la prépare avec du bœuf, des volailles, des crevettes ou du poisson et des champignons noirs, accompagnés d’une sauce aux crevettes et de condiments aigres-doux. On y joint parfois des noix de coquille Saint-Jacques, des lanières d’encornet et du lait de coco.
– La fondue mongole : La fondue mongole, est un plat chinois importé de Mongolie, puis modifié. En effet, les soldats mongols se servaient de leur casque pour y faire bouillir de la viande de mouton avec des légumes et divers ingrédients.
Il date de 1 000 ans en Chine, et fut renommé sous la Dynastie Qing, gouvernée par des Toungouses mandchous, venus du nord-est de la Chine, alors qu’il était très apprécié par la cour impériale.
La fondue mongole traditionnelle utilise une sorte de mouton originaire d’Ujumqin, en Mongolie-Intérieure. Seules certaines parties (gigot, filet) conviennent pour la marmite mongole.
Dans la fondue mongole, la sauce est faite à base de pâte de sésame, de pâte de haricot mungo et d’huile pimentée. On ajoute dans son bol de la coriandre fraîche ciselée.