Fondue chinoise

Fondue chinoise : La fondue chinoise (chinois simplifié : 火锅 ; chinois traditionnel : 火鍋 ; pinyin : huǒguō, de huǒ, « feu », et guō, « casserole » ; shanghaïen : 火鍋 huhku (API : hu33ku44) ; cantonais : 打甂爐, dabinlo) est un plat convivial, tout comme les fondues bourguignonnes ou au fromage, la raclette, ou encore la pierrade. La fondue chinoise a l’avantage d’être peu calorique (pas d’huile ni de fromage, poisson plutôt que viande). Elle est originaire de la ville de Chongqing 重庆, au centre de la Chine, où elle aurait été créée il y a près de 2 000 ans. La fondue chinoise provient donc d’une une très longue tradition culinaire.
Préparation de la fondue chinoise : Ingrédients prêts à être cuits : viande en tranches fines, poisson, légumes variés, champignons. Il s’agit d’une fondue sichuanaise, l’originale de Chongqing, au bouillon rouge, fait de piment, purée de piment et poivre du Sichuan, accompagnée de la bière de Chongqing.
La fondue chinoise consiste en un bouillon, épicé ou non, placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette, ou tenus avec des baguettes.
On peut citer ces ingrédients comme exemples parmi d’autres :
Poisson, crustacés, noix de Saint-Jacques ou autres coquillages ;
– Viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais du bœuf, voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé) ; si on tranche la viande soi-même, il faut qu’elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire. À Chongqing, des tripes grossièrement coupées peuvent être utilisées.
Boulettes de poisson ou de viande ;
– Chair de calmar ou seiche, coupée en petits morceaux ;
– Légumes : chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, racines de lotus, etc.
– Pâtes chinoises, au Sichuan, nouilles de riz (mifen) ; au Vietnam, de préférence des dongfens, vermicelles de farine de haricot mungo ;
Algues ;
Tofu (pâté de soja) sous différentes formes ;
– Petits raviolis variés, ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi, vendus dans les supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue (mandarin : 火鍋料, hǔogūoliào).

Sauces accompagnement la fondue chinoise : Une fois cuits, les aliments sont trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelle. On peut choisir les condiments de son choix.
La sauce varie selon les régions. Elle sera épicée au Sichuan (piment, sauce piment et poivre du Sichuan), douce à Pékin ou en Mongolie.
En Asie du Sud-Est (Vietnam, Cambodge…), on utilise la sauce satay, à laquelle certains préconisent de mélanger un jaune d’œuf cru ou un œuf cru entier, ce qui diminuerait la sensation de brûlure due à la chaleur, et rend la sauce plus onctueuse. On y ajoute généralement, en Chine, différentes plantes aux vertus médicinales. On peut y ajouter de la sauce soja, de l’huile pimentée, de la pâte de sésame.

Cuisson individuelle : Les restaurants sont équipés de réchauds ou de tables spéciales permettant de stabiliser la marmite. Dans les foyers, on utilise de nos jours le plus souvent une plaque portative utilisant une petite bonbonne de gaz ou une plaque chauffante électrique.
En Europe, on prépare la fondue chinoise suivant le même principe que la fondue bourguignonne, en faisant cuire des lanières de viande de bœuf et de porc, des blancs de volaille en minces lamelles, des boulettes de poisson, etc., dans un bouillon de volaille ou de bœuf frémissant sur un réchaud à charbon de bois fixé au pot à fondue.
On accompagne ce plat de légumes frais émincés, d’une purée de haricot et de vermicelles de riz, et de sauces à base de soja, de gingembre et d’huile de sésame, ou parfois plus « européennes » : sauce au curry, au paprika, à l’ail, aux fines herbes, moutarde,….