Fondue

Fondue au fromage

Fondue : La fondue est une spécialité des Alpes françaises, de Suisse et d’Autriche, faite avec un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite, que l’on fait fondre à feu doux dans un poêlon appelé « caquelon », avec du vin blanc et des aromates (ail et poivre). Selon les régions et les pays, plusieurs variantes de fondues existent.
On pose le caquelon sur un réchaud de table, et les convives dégustent la fondue bouillante, en y trempant des morceaux de pain piqués sur des fourchettes à deux dents et à long manche.
Certains trempent au préalable les morceaux de pain dans un petit verre de kirsch.
La croûte dorée qui résulte eu fond du caquelon en fin de repas s‘appelle en Suisse « la religieuse ».
Les connaisseurs cassent sur cette religieuse un jaune d’œuf pour la lier.
Si la recette qu’Anthelme Brillat-Savarin donne dans sa Physiologie du goût (1826) est, en fait, un préparation d’œufs brouillés au fromage, plusieurs recettes de Savoie et de Suisse sont authentiques :
– La fondue comtoise (comté vieux et fruité et comté mi-vieux, vin blanc sec, kirsch et ail).
– La fondue au cantal (vieux cantal, vin blanc sec, ail).
– La fondue des Mosses ou vaudoise (gruyère, appenzell et bagnes ou tilsit, bolets secs, vin blanc sec, ail, eau-de-vie de prune).
– La fondue fribourgeoise (vacherin fribourgeois, ail, beurre, eau bouillante) et pommes de terre en robe des champs.
– La fondue valaisanne (classique, parfois liée avec un peu de moutarde) et la fameuse fondue valaisanne au coulis de tomates fraîches.

En matière de fondue suisse, la vérité est plurielle. Il y a la vaudoise (ou la valaisanne, c’est selon), faite à base de gruyère et rien que du gruyère. On la trouve aussi faite au Bagne, quelquefois à 100%, d’autres en mélange moitié-moitié avec du gruyère. Il y a aussi la vraie moitié-moitié, faite à base de gruyère et de vacherin fribourgeois. Mais qui connaît la fondue neuchâteloise ? Encore une moitié-moitié, celle-ci à base de gruyère et d’emmental. Il y a aussi la fribourgeoise, bien sûr, 100% vacherin, la plus onctueuse, qui se déguste tiède. Ici, les morceaux de pains sont remplacés par des pomme de terre. On murmure qu’il y en a une autre encore, appelée fondue de Suisse centrale, faite à base de trois fromages, une <<un tiers-un tiers-un tiers>>, en quelque sorte. Gruyère-emmental-sbrinz.
La vraie fondue à la tomate vient du Valais : il s’agit d’une fondue au gruyère suisse, coupé d’un tiers de fromage valaisan à raclette, dans laquelle on ajoute une purée de tomate, un peu de vin rouge, de l’ail, assaisonnée de poivre du moulin et de noix de muscade râpée, parfumée au kirsch ou à la grappa. Elle se sert traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs.
Il y a aussi la fondue aux bolets, aux chanterelles, aux truffes, aux échalotes…Mais on tombe là dans la fantaisie, pour ne pas dire le blasphème.
Une question reste ouverte en matière de fondue suisse. Elle touche à la croûte qui reste en fond de caquelon lorsqu’on a terminé, et qu’on appelle « la religieuse ».
L’origine de ce mot est obscure. Il se pourrait qu’au début du XXe siècle, des religieuses (mais lesquelles) demandaient aux familles qu’elles venaient voir de mettre de côté, d’une visite à l’autre, les croûtes de fromages qu’elles n’utilisaient pas, et que les religieuses ajoutaient sur leurs gratins.
On raconte aussi que les moines se délectaient de ces croûtes délicieuses, il faut le dire en les appelant les « religieuses », une hypothèse assez réjouissante. Une troisième et dernière hypothèse serait que les religieuses elles-mêmes avaient pour habitude de mettre de côté les croûtes des fromages dégustés froids pour ensuite les faire griller à la bougie, dans leur cellule… La seule conclusion que l’on puisse tirer de ces considérations bien profondes est qu’ici la religieuse fromagère prend une dimension sensuelle et nous plonge dans une sorte désarroi tout empreint de religiosité aux allures fumantes de caséine.

Accord et conseil du sommelier : Dans les verres, un fendant du Valais ou un vin blanc romand, Mont sur Rolle, Lavaux. À défaut, un apremont, un crépy, voire une roussette de Savoie…
Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur risque, dès la première gorgée, de transformer le fromage en un bloc qui pèsera dès lors fort lourd sur l’estomac.
Il est conseillé une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d’accompagnement de la fondue.