Fontanges

Fontanges (à la) : « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d’une purée de petits-pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d’oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l’honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l’âge de vingt ans en 1681.
Lié à la crème fraîche et sans beurre, ce potage devient une crème. Lié au jaune d’œuf et à la crème, c’est un velouté.