Forestière (à la)

Forestière (à la) : L’expression « à la forestière ou forestière » s’applique, en cuisine classique, à de petites ou de grosses pièces de boucherie, de volaille, voire d’œufs ou de légumes, dont la préparation comporte des champignons sauvages (souvent des girolles ou des morilles, parfois des cèpes), sautés ou étuvés au beurre.
La garniture forestière, qui  accompagne les viandes, joint aux champignons des pommes de terre noisette ou  rissolées et des lardons blanchis et rissolés ; on la sert avec une demi-glace, un fond de veau lié ou le déglaçage de la pièce.