Fricassée

Fricassée : (Origine du mot : croisement probable entre frire et casser). Une fricassée est un ragoût fait de morceaux de viande blanche (veau, lapin,…) ou de volaille, d’agneau, de poisson, sautés au beurre, puis mijotés dans une sauce.
La viande coupée en morceaux est raidie à feu doux sans coloration avec une garniture aromatique. Elle ensuite farinée, mouillé de fond blanc et cuite dans cette sauce liée. En fin de cuisson, elle est crémée et garnie de petits oignons glacés à blanc et de champignons sautés.
Autrefois, la fricassée était un ragoût à blanc ou à brun de volaille, (poulet, pigeonneau) de viande (agneau, mouton, de poisson ou de légumes ou d’abats (foie, pieds de veau), mais cette préparation très courante était considérée comme trop populaire. De nos jours, la traditionnelle fricassée de lapin (Voir Gibelotte) ou de champignons a évolué et s’emploie aussi en accompagnement.
Chez les champignons, on trouve : des fricassées de girolles, de pleurotes, de lactaires délicieux, de trompettes, de russules, de morilles, de truffes et bien sûr de cèpes, mais aussi des fricassées d’asperges, de topinambour, d’aromates, de petits-pois.
Des fricassées de ris de veau, de rognon, de poulette et de poularde et enfin des fricassées de crustacés ou poisson : langouste, homard, langoustines, crevettes, écrevisses, encornet, supions et saint-pierre.

Voir aussi Fricassée sous Argot de bouche.