Fruits glacés au caramel

Fruits glacés au caramel : Les fruits glacés au caramel peuvent être confits, coupés en quartiers et décorés de pâte d’amande, ou frais, ou à l’eau-de-vie. Le sucre doit être généreusement additionné de glucose pour ne pas tourner, puis cuit au « grand cassé » (156 °C) ; les fruits y sont trempés à l’aide d’une fourchette ou d’une broche à tremper, puis posés sur un marbre huilé.
On peut glacer des amandes,  des cerises à l’eau-de-vie, de l’angélique, des triangles d’ananas confit, des dattes, des cerises, des pruneaux, des figues, des noix, des mirabelles, des quartiers d’orange, des pommes, des mandarines fraîches entières, des grains de raisin noir ou blanc, frais ou à l’eau-de-vie, des marrons (glacés de caramel au chocolat).