Fugu (poisson)

Fugu (poisson) : Le fugu est un poisson de mer du genre Takifugu fugu (河豚/鰒/鮐/魨/鯸/鯺), connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine. Ce poisson est aussi appelé « poisson-globe » et « poisson-ballon » en Méditerranée orientale.
Prudents, les Occidentaux en font des lanternes. Les Japonais, eux, l’ont élevé au rang d’un de leurs mets les plus raffinés en raison de la finesse de sa chair mais aussi de sa peau qui se prépare en lamelles bouillies puis grillées.
Description du fugu : Le fugu se gonfle d’eau lorsqu’il se sent menacé, ce qui explique son surnom de poisson-globe.
Toxicité du fugu : Le foie, les ovaires, les intestins et la peau des fugus contiennent un poison vraiment très toxique (actif à des concentrations de l’ordre du nanomolaire) : la tétrodotoxine, contre laquelle il n’existe pas d’antidote, la mort intervenant dans un délai de quatre à six heures. Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire. Cette paralysie résulte de l’inhibition des canaux sodiques voltage-dépendant provoquant ainsi des potentiels d’action caractérisés par un niveau de seuil plus élevé, une phase ascendante plus lente et une amplitude moindre.
Le fugu ne produit pas cette toxine en milieu d’élevage. En effet, des traces en ont été trouvées dans les algues rouges du genre Jania (Rhodophyta). On peut isoler de cette algue une bactérie qui, cultivée, produira ce poison. Celle-ci est vraisemblablement digérée avec l’algue par les animaux, qui accumulent par la suite la tétrodotoxine. Le fugu y est lui-même résistant.
Il a été documenté (à une seule reprise jusqu’à présent) que le dauphin utilise ce poison à petites quantités pour se droguer en agitant le fugu pour faire sortir un petit peu de poison dans l’eau.
Au Japon, où le fugu est un luxueux met traditionnel particulièrement apprécié. On en retrouve des représentations graphiques sur certains nombres de devanture de restaurants, de livres et de recettes de cuisine.
A la suite de la découverte d’arrêtes de fugu dans des monticules de coquillages de l’âge préhistorique, on sait que les Japonais en consommaient dès les périodes les plus anciennes. Surtout dans le sud du Honshu. Shimonoseki, sur la mer du Japon, est la « capitale » du fugu. La moitié des prises nationales passent par son marché, et quelque 50 chefs patentés y sont installés. C’est à Shimonoseki, à la fin du XVIe siècle, que des dizaines de soldats du chef de guerre Hideyoshi, premier unificateur du pays qui s’apprêtait à envahir la Corée, furent intoxiqués pour en avoir mangé.
Aussi, sa consommation fut-elle proscrite pendant deux siècles – en principe, car l’époque Edo (XVIIe – milieu du XIXe siècle) se prêtait aux extravagances dans la classe des riches marchands. En 1888, le premier ministre Hirobumi Ito (1841-1909), de passage à Shimonoseki, aurait goûté du fugu et, l’ayant trouvé succulent, il l’aurait « réhabilité ». Toujours est-il qu’il est aujourd’hui un plat de choix.
Le 9 février a été choisi par les professionnels du secteur culinaire comme étant le jour du fugu. Pour certains, la particularité et l’attrait de ce poisson viennent de sa toxicité. En effet le foie, les gonades (glandes sexuelles) et les intestins de ce poisson contiennent une neurotoxine dénommée tétrodotoxine dont l’ingestion provoque une paralysie foudroyante des systèmes respiratoire et nerveux. Pour ajouter au charme de ce charmant poisson-globe, il n’existe aucun antidote. Aussi chaque année quelques gourmets décèdent de ce pêché mortel (3 personnes en 2003, 14 décès recensés en 2002 et 2006). Selon les statistiques du ministère de la santé, 50 % des cas de mortalité sont dus à l’ingestion du foie, 43% pour celle du foie et les 7% restants pour avoir dégusté la peau du fugu.
Afin de résoudre ce problème l’équipe du professeur Tamao Noguchi, à l’université de Nagasaki a découvert que par le contrôle de l’alimentation du fugu il est possible de s’assurer de sa non-toxicité. Mais l’intérêt essentiel de la dégustation du fugu résidant dans le risque encouru il est fort probable que cette découverte soit sans effet sur les gourmets amateurs de sensation forte. La préparation du fugu est un art particulier nécessitant une formation de plusieurs années validée depuis 1958 par un diplôme d’état délivré par le ministère de la santé.

On compte des dizaines de milliers de chefs préparateurs de fugu à travers l’Archipel, et les restaurants, ornés souvent d’une reproduction du poisson-lune à la peau tigrée, gonflé comme une outre, sont nombreux. La plupart ont en vitrine un aquarium dans lequel les fugus évoluent en rond, attendant leur sort. Si des accidents peuvent survenir dans des restaurants patentés, le risque d’empoisonnement est plus grand lorsque des particuliers préparent eux-mêmes le poisson qu’ils ont pêché.

Une mauvaise découpe de ce poisson libère les neurotoxines contenues dans ses viscères (foie et ovaires) et empoisonne la chair. Les organes contenant les toxines mortelles sont interdits à la consommation et à leur préparation depuis 1983. Seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un événement singulier. Il se sert en sashimi coupé en tranches extrêmement fines ; la chair blanche et délicate du fugu est disposée en fines lamelles translucides (appelées usuzukuri) sur une assiette (on peut voir la vaisselle à travers le poisson) et en nabe qui est une sorte de fondue chinoise.
La légende veut que les gourmets, amateurs de sensations fortes, ajoutent une goutte du poison juste pour avoir la sensation de l’engourdissement des lèvres et flirter ainsi avec le danger…
Parmi les amateurs qui ont payé le « prix fort » pour leur passion figure un célèbre acteur de kabuki, Mitsugoro Bando VIII. C’était en 1975, mais sa mort a marqué les esprits – sans dissuader les amateurs.
L’acteur avait voulu, semble-t-il, impressionner ses invités… Ce fut un tragique « succès ».
Comme toutes les espèces de fugu, l’empereur du Japon en est interdit de consommation.

Voir Fugu royal.

Emplois culinaires du fugu : Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Pour autant, pour une question de sécurité, l’empereur du Japon tout comme les samouraïs n’avaient pas le droit d’en manger, une loi les en empêchant (cette loi étant toujours d’actualité pour l’empereur). Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment la peau, le foie, les intestins et les gonades. Néanmoins en 2011, 17 personnes ont été empoisonnées par le fugu au Japon, et l’une d’entre elles en est morte. En décembre 2011, les autorités ont ainsi retiré sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à la demande du client. Depuis octobre 2012, tous les restaurants peuvent proposer du fugu, à condition qu’il ait été préparé et nettoyé par un chef agréé.
Un Occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un évènement singulier. Il se sert en sashimi (coupé en tranches fines, on peut voir la vaisselle à travers le poisson) et en nabe.
En 2017, un plat de fugu coûtait plus de 7 000 yens (environ soixante-dix euros) auprès de la chaîne Torafugu-tei, jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de yens dans de grands restaurants.
Les Polynésiens préparent le fugu, dans l’archipel des Tuamotu, c’est une tradition qui se transmet de génération en génération. Il est également préparé à Taïwan, en particulier dans les îles Pescadores où il est pêché en grande quantité.
Présence naturelle du fugu : Au Japon, il est principalement pêché à Shimonoseki.
Depuis quelques décennies, le fugu colonise, avec d’autres espèces végétales et animales, la Méditerranée orientale.
En raison de la surexploitation, on estime que la population mondiale du Takifugu chinensis a diminué de 99,99 % depuis 40 ans.
Le fugu constitue souvent un repas entier. Après un premier plat de fines lamelles de sa chair translucide servies en sashimi, que l’on humecte dans une sauce acide et pimentée parsemée de ciboulette, vient le fugu en marmite de terre cuite avec des légumes. Nec plus ultra : les amateurs vont jusqu’à boire du saké avec, dans le verre, un aileron de fugu… « La saveur du paradis », disent-ils, pâmés. Au-delà du plaisir de l’esthétique raffinée de sa présentation, un repas de fugu éveille chez le néophyte une question : le jeu en vaut-il la chandelle ?
La peau de ce poisson est aussi utilisée en salade. Il est aussi possible de trouver ce poisson sous forme de lamelles déshydratées. Enfin, réconfortant l’hiver, on peut apprécier le fugu saké : un saké chaud dans lequel on a laissé infuser une nageoire de fugu. Durant la période de consommation (septembre à avril) les prix peuvent être parfois plus douloureux que l’expérience gustative elle-même. Le natane-fugu est le fugu de fin de saison (avril), le plus savoureux et le plus mortel. Selon la qualité de l’établissement choisit, les prix en 2013 variaient pour un menu au fugu de 30 000 à 50 000 yens (soit de 250 à 400 euros). Depuis quelques décennies, le fugu colonise, avec d’autres espèces végétales et animales, la Méditerranée orientale.
Le « piment » du danger contribue-t-il au prestige gastronomique du fugu ? En raison de sa rareté, due à une demande soutenue (10 000 tonnes par an), et de son prix souvent exorbitant, le poisson-lune est désormais aussi élevé en vivier. Or le fugu d’élevage serait peu ou pas vénéneux… Mais est-il aussi savoureux pour les amateurs ?
En tout cas, ce dangereux poisson stimule les imaginations. Pas seulement au Japon : de James Bond qui, dans Bons baisers de Russie, risque d’être tué par une lame imprégnée de tétrodotoxine à une enquête de l’inspecteur Columbo en passant par les héros de Dragon Ball intoxiqués par une soupe au goût de miso (soja) préparée avec du fugu…