Galette de blé noir

Galette de blé noir : La galette de blé noir (ou sarrasin) est un type de crêpe salée à base de farine de sarrasin.
Histoire de la galette : La galette est attestée dès le Moyen-Âge. Le blé noir est consommé notamment sous forme d’une galette dans le pays gallo, cette polygonacée devient la base de l’alimentation.
La galette se mange alors à la main ou trempée dans la soupe pour l’épaissir. Sa pâte sert aussi à la préparation de bouillies.
La consommation est importante au XVIIIe siècle et XIXe siècle : en 1850, 130 « galettières » (Benjamin Keltz signale que « la profession est presque exclusivement féminine ») sont recensées à Rennes ; près de 400 en 1900, soit une fabricante pour 150 habitants.

Confusion avec les crêpes : En Bretagne, la galette et la crêpe ne désignent pas les mêmes produits.
En pays gallo ou Haute-Bretagne, la galette de sarrasin est exclusivement salée. Préparée à base d’eau, de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, restant souple une fois terminée et présente des trous à sa surface ;
En pays bretonnant, ou Basse-Bretagne, la crêpe de sarrasin est salée (sa version sucrée est la crêpe bretonne). Préparée à base de lait, d’œufs, de farine de froment blutée différemment, et de farine de sarrasin ; elle est plus fine, cassante quand sa cuisson est juste finie et d’une surface non trouée. Dans ce pays, la galette fait plutôt référence à une pâte épaisse (galette de pommes, etc.) ou à un biscuit beurré.
Fabrication de la galette : Il existe plusieurs recettes de pâtes, la base étant un mélange de farine de sarrasin, de sel et d’eau, et éventuellement d’un œuf servant de liant.
La pâte est en principe cuite sur une « tuile » (billig en breton) ; une simple crêpière peut cependant être utilisée. Le tuile est en fer forgé et en fonte depuis le XVe siècle, il s’agissait peut-être auparavant d’une plaque de terre cuite ou d’une pierre ronde. L’écriture « jalète » est attestée, venant de « jalet » (galet).
La tuile était utilisée dans la cheminée, chauffée par le feu de bois suivant une méthode que Simone Morand décrit comme « savante ». Des plaques électriques ou au gaz ont succédé au feu de bois. En 1985, il existe des plaques placées sur le feu de la gazinière.
La galette est étalée sur une tuile très chaude et bien graissée au beurre. La pâte est étalée en disque suivant un mouvement circulaire sur la tuile à l’aide d’une raclette, sorte de petit râteau. Certaines personnes procèdent par un mouvement allant du haut de la plaque vers le bas. quand les bords du disque de pâte commencent à se détacher de la tuile, la galette est retournée à l’aide d’une « tournette ». Les noms des instruments peuvent cependant varier en fonction des lieux. Une fois une galette terminée, la tuile est nettoyée avec un tampon gras.

Galette-saucisse : La galette est à l’origine un plat en soi, servi sans garniture mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidre (se dit galette « missé », poêlée au beurre) ou de lait ribot. Depuis les années 1950, la galette est devenue la base d’un plat principa servi en crêperies ou comme en-cas.
La galette est fréquemment garnie de saucisse, viande, poisson, fromage, salade, crudités, etc. Une des garnitures les plus courantes est faite d’emmental râpé, d’une tranche de jambon et d’un œuf, cuits directement sur la galette : on parle alors de galette « complète ».
Une autre spécialité est la galette-saucisse, saucisse grillée roulée dans une galette froide.
Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre, boisson produite abondamment en Bretagne. Le lait ribot est moins consommé que ce que la tradition ne le prétend.

Les différentes galettes de sarrasin :
– En France : La galette de sarrasin ou galette de blé noir, simplement désignée galette, est une spécialité culinaire de Haute-Bretagne, ainsi que du sud-ouest de la Manche et de l’ouest de la Mayenne. La galette est un composant de nombreuses recettes cuisinées tant en crêperie qu’à la maison.
La galette complète et la galette-saucisse sont deux spécialités de garnissages de galettes.
La galette ne doit pas être confondue avec la crêpe bretonne.
Auvergne : Le bourriol est une crêpe de blé noir très ancienne. Il est appelé « pompe » dans le nord du Cantal (Riom-ès-Montagnes, Condat-en-Féniers)
Le tourtou est une crêpe de sarrasin et de froment.
Bretagne : Galette-saucisse
La galette de sarrasin de Haute-Bretagne est un élément composant de nombreuses recettes cuisinées tant en crêperie qu’à la maison.
La galette complète et la galette-saucisse sont deux spécialités de garnissages de galettes.
Limousin : On y retrouve le tourtou ou « galetou », mais aussi la pompe, en Corrèze notamment.
Normandie : La galette de sarrasin est aussi confectionnée en Basse-Normandie en particulier dans le bocage normand (Avranchin, Mortenais, Domfrontais, Bocage Virois et une partie du Bessin). La tuile utilisée pour faire les galettes de sarrasin est une poêle en fonte ou en airain utilisée uniquement pour cet usage. Elle possède une poignée, à la différence de la galetière bretonne ; la pâte est versée à l’aide d’une louche puis étalée par le tour de main de la cuisinière ou du cuisinier.
L’étymologie du terme galette est vraisemblablement normande. Galette est attesté au XIIIe siècle vers la même époque que le mot crêpe pour désigner une sorte de pâtisserie. Il passe pour une féminisation d’un terme galet, dérivé lui-même du mot normand gale « gâteau plat », attesté pour la première fois dans un texte de Rouen au XIIIe siècle.
– En Belgique : La bouquette est une crêpe de sarrasin, souvent garnie de raisins secs, de la région de Liège.
– Au Canada : La galette de sarrasin est un mets traditionnel québécois et acadien. Elle est surtout consommée sucrée au Québec (avec de la mélasse ou du sirop d’érable par exemple), mais pas exclusivement. Certaines localités organisent des festivals de la galette, comme Louiseville. La ploye du Nouveau-Brunswick y est très répandue, également, dans les régions francophones.
– En Ukraine : Les blinis y sont aussi parfois confectionnés à partir de farine de sarrasin.