Gambas

Brochette de gambas sauce béarnaise

Gambas : « Gambas » est un nom répandu vers 1960 de la gamba catalane, venant du latin populaire cambarus, classique cammarus, du grec kammaros. Ce sont de grosses crevettes comestibles des eaux chaudes et tempérées.
Les gambas portent le nom de  » gamberri  » (singulier gamberro « ) en italien. Les gamberetti étant les crevettes.
Appartenant à la grande famille des Aristeidae, des décapodes marcheurs (crustacés munis de dix pattes), les gambas de Palamos sont un des trésors de la gastronomie catalane. Ce produit rare que l’on appelait hier encore « gambas de Rosas » est surtout pêché de mai à septembre le long de la Costa Brava, de Cadaqués à Tarragone. La mer Méditerranée est ici profonde et tumultueuse traversée par des courants froids propices aux crustacés.
A Palamos dans la province de Gérone, les pêcheurs rapportent rarement plus de deux kilos de gambas par bateau, et encore pas tous les jours. Les gambas sont alors triées, pesées et certifiées par un expert avant d’être distribuées aux plus grands restaurants du pays.

Emplois culinaires de gambas : Ces grandes crevettes d’un beau rose nacré, se distinguent des gambas rouges et des « carabineros » par leur goût plus délicat est sucré, presque vanillé. Fragiles les gambas doivent être dégustées dans les deux jours ou trois jours maximum avant que leurs têtes deviennent noires. Leur chair, plus croquante que celle de langoustine peut se déguster crue avec de la fleur de sel et une goutte d’huile d’olive locale mais toutes les saveurs iodées de la mer sont concentrées dans leurs têtes, véritable bisque naturelle qu’il faut aspirer entre deux doigts (après avoir ôté la carapace) ou avec l’aide d’une paille.
On prépare les gambas grillées ou frites, à la plancha (deux minutes de chaque côté suffisent), en tempura, en salade, et bien-sûr en paella, dont les têtes offrent au riz un savoureux fumet.
Les queues de gambas débarrassées de leurs carapaces sont juste poêlées dans une noix de beurre.

Quelques préparations culinaires de gambas :