Garbure

Garbure : La garbure est une potée ou potage du sud-ouest de la France (Landes, Béarn). C’est une soupe épaisse (la cuillère doit tenir debout) faite à base de chou cavalier ou chou montant (nom botanique : Brassica oleracea var. viridis L.).  Le mot « garbure » vient du gascon garburo qui signifie gerbe, car les feuilles du chou cavalier utilisé étaient transportées en gerbes attaché par du rafia au guidon de vélo). On y ajoute du pain de seigle, des haricots blancs tarbais et maïs, des légumes du moment (petites carottes, navets), une crosse (ou talon) de jambon (appelée « gamacho » qui veut dire petite jambe), du lard rance,  du confit de canard, des petits travers de porc confits (appelés « coustous »), de la ventrèche de porc noir de Bigorre, de la saucisse d’oie confite, une couenne confite, de l’échalote, du basilic local (ou clavette) et du serpolet. Tous ces éléments sont mijotés plus de quatre heures à feu doux.

C’est un plat très collectif et roboratif. Il existe aussi un potage garbure au maïs appelé briscat.