Gardianne

Gardianne : La gardianne (ou gardiane) de taureau est une spécialité de la Camargue (sud de la France) et de sa région qui se cuisine au vin rouge corsé. Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse, comme, par exemple un Costières de Nîmes ou encore Côtes-du-Rhône du Gard. La gardianne est un sauté mariné (ou daube) au vin rouge et au vinaigre et mijoté de longues heures avec des herbes de Provence (thym, romarin,…), oignons et carottes.
Elle se sert habituellement avec du riz camarguais.
Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté, selon un mode « extensif », contribuant à préserver l’équilibre des écosystèmes. Parfaitement habitués à leur milieu, ils trouvent en abondance un pâturage frugal et naturel dans les marais et sansouïres (prairies halophiles). Le même mode d’élevage s’applique pour les taureaux à viande et les taureaux de course (largement majoritaires). Les manadiers, réunissent les taureaux quotidiennement avec l’aide de gardians.
(Une manade est un troupeau libre de taureaux, de vaches ou de chevaux conduit par un gardian).
La spécificité de la viande de taureau camarguais, lui a valu par décret FCEC9600159D du 3 décembre 1996 l’obtention de la première viande AOC en Europe et en 2001, une AOP.
La viande de taureaux camarguais est issu des seules races camargue, brava et le croisement des deux qui sont autorisés. Elle provient d’adultes mâles ou femelles, n’ayant pas participé à des jeux taurins. Tous les animaux doivent séjourner un minimum de 6 mois (entre avril et novembre), sans affouragement, sur la « zone humide » délimitée. Le chargement à l’hectare est rigoureusement réglementé et doit être inférieur à 1 UGB / 1,5 ha de landes, parcours ou prairies. En hiver, les taureaux peuvent bénéficier d’un complément alimentaire, mélange de céréales et de foin issu de l’aire géographique. L’abattage intervient dès le déchargement de la bétaillère. Il est réalisé dans un souci de préservation du produit et non de productivité. L’identification de la viande AOP « Taureau de Camargue » se fait au stade de la carcasse entière. Cette production s’étale sur trois départements : le Gard, Bouches-du-Rhône et Hérault.
Outre ces garanties d’origine et d’alimentation strictement naturelle, la viande de taureau de Camargue présente des qualités organoleptiques reconnues. C’est une viande au goût prononcé riche en saveurs, d’une couleur rouge intense, presque brune, à la chair ferme et peu grasse. Ses qualités nutritives sont idéales pour une cuisine imaginative.
Les formes de commercialisation de la viande de taureau de Camargue se développent (steaks hachés, côtes, filets, estouffade, daube marinée) et accroissent les ventes. Depuis elle est la base principale de plusieurs spécialités régionales comme le saucisson de taureau, la gardiane de taureau et les grillades des meilleurs morceaux.
Enfin, on trouve dans les commerces locaux d’excellentes gardiannes en conserve ou en bocaux, élaborées selon des méthodes artisanales.
Voir Carbonnade et Charbonnée.