Gâteau (pâtisserie)

Gâteau (pâtisserie) : Un gâteau est le nom générique désignant toute préparation de pâtisserie sucrée, que l’on cuit et qui est fait à partir d’une pâtes ou d’un appareil auxquels on ajoute, avant ou après cuisson, divers ingrédients. Chaque gâteau a ses caractéristiques propres et peut, en outre, être diversement façonné ou moulé.
Les pâtes et les appareils de base sont relativement peu nombreux, mais les gâteaux peuvent varier à l’infini par la forme, la taille, la nature des ingrédients et le décor.

Histoire : Les premiers gâteaux étaient de simples galettes de farine et d’eau, auxquelles furent incorporés peu à peu du miel, des graines, des œufs, des épices, du beurre, de la crème fraîche, du lait. À la campagne, jusqu’à une époque récente, les gâteaux étaient souvent faits de pâte à pain améliorée, diversement enrichie : ils donnèrent naissance aux brioches, pognes, couques, fouaces et cramiques diverses.
Dans l’Antiquité, on confectionnait des gâteaux cuits entre des plaques de fer, ancêtres des gaufres, ainsi que des préparations à base de fromage blanc. Au Moyen Âge, les préparations se diversifièrent, tout en restant assez rustiques ; les plus courantes étaient les beignets, les casse-museaux, les darioles, les échaudés, les nieules, les oublies, les talmouses et les tartes.
Bientôt, les pâtissiers, associés en corporation, devinrent des créateurs, notamment pendant la Renaissance, sous l’influence des cuisiniers italiens que Catherine de Médicis avait fait venir à la cour de France.
C’est alors que l’on vit apparaître les brioches, le feuilletage, les « gâteaux de voyage » à longue conservation, puis les biscuits mousseline, les meringues et, enfin, les grandes pièces montées architecturales, avant tout décoratives. Au XVIIIe et au XIXe siècle, les gâteaux devinrent des chefs-d’œuvre de raffinement et d’ingéniosité, surtout lorsque les pâtissiers étaient au service d’un prince ou d’une grande maison.
Recettes traditionnelles et gâteaux du monde entier : De nombreux gâteaux ont un caractère rituel ou symbolique, lié à une fête religieuse (Noël, Pâques, l’Épiphanie, la Chandeleur). La vie familiale a été elle aussi, de tout temps, l’occasion de déguster des gâteaux (de baptême, d’anniversaire, de mariage ou, simplement, le gâteau du dimanche). Dans les campagnes, la vie quotidienne était souvent rythmée par des gâteaux : ceux des veillées ou des réunions, ceux des jours de marché ou des jours de battage.
Certains gâteaux étrangers sont bien connus en France (baklava, Linzertorte, panettone, pudding, Strudel, vatrouchka, ….).
Le philosophe français Jean-Paul Sartre donne, à ce sujet, un exemple surprenant d’anthropomorphisme culinaire : « Les gâteaux sont humains, ils ressemblent à des visages. Les gâteaux espagnols sont ascétiques avec des airs de fanfarons, ils s’effondrent en poussière sous la dent ; les gâteaux grecs sont gras comme de petites lampes à huile, quand on les presse, l’huile s’égoutte ; les gâteaux allemands ont la grosse suavité d’une crème à raser, ils sont faits pour que les hommes obèses et tendres les mangent avec abandon, sans chercher leur goût, simplement pour se remplir la bouche de douceur. Mais ces gâteaux d’Italie avaient une perfection cruelle : tout petits, tout nets, à peine plus gros que des petits-fours, ils rutilaient. Leurs couleurs dures et criardes ôtaient toute envie de les manger, on songeait plutôt à les poser sur des consoles, comme des porcelaines peintes » (Dépaysement, éditions Gallimard).
On distingue les gâteaux individuels, ou « à la pièce », et les grosses pièces ; les uns et les autres portent parfois le nom de celui qui les a créés ou de celui auquel ils furent dédiés, ou encore évoquent une origine géographique, mais ils sont le plus souvent baptisés d’une appellation fantaisiste ou d’un nom qui rappelle leur mode de fabrication. On désigne sous le nom de « gâteaux secs » les petits-fours secs, produits de biscuiterie, petites galettes, etc., servis avec le thé ou les glaces.
Enfin, le mot « gâteau » s’applique à des préparations culinaires à base de purée de légumes ou de hachis divers, moulées et cuites au bain-marie, servies en entrée ou en garniture (gâteau de foie de volaille, de carotte, de chou-fleur,…) : ce sont en fait des « pains » de cuisine

Voir aussi Gâteau sous Argot de bouche.

Citation de Charles Bukowski, écrivain américain, in Factotum : « Ils fabriquaient des petits gâteaux, des biscuits, des tartelettes et tutti quanti ».