Gauloise (à la)

Gauloise (à la) : L’expression « à la gauloise » s’applique, en cuisine classique, à plusieurs préparations assez recherchées, comportant des crêtes et des rognons de coq : consommé de volaille légèrement tomaté, garni de royale de maigre de jambon, éventuellement lié au jaune d’œuf ; œuf mollet sur croûton, avec un salpicon de jambon à la sauce tomate ; garniture pour bouchée ou tartelette additionnée d’un salpicon de truffe et de champignons, lié de sauce suprême au madère.
Rognons et crêtes sont toutefois absents de la garniture « à la gauloise » pour poissons : celle-ci est composée de barquettes garnies d’un salpicon de truffe et de champignons lié de sauce matelote, et agrémentée d’écrevisses troussées, cuites au court-bouillon.