Gelée de fruits

Gelée de fruits : Les gelées sont des préparations faites à partir de jus de fruits riches en pectine et de sucre.
Par la cuisson, on amène l’ensemble à un degré de déshydratation et de consistance suffisant pour en assurer la conservation.
Il faut utiliser de préférence les fruits avant complète maturité car la pectine y est plus abondante. La pectine (du grec pêktos : figé, coagulé) est une substance contenue dans les fruits qui, sous l’action de la chaleur et de l’acidité des fruits, permet au jus de fruits de se transformer en gelée. Certains fruits sont plus riches que d’autres en pectine (coings, groseilles, pommes, mûres, cassis, abricots, framboises, myrtilles).
Il existe des pectines en poudre ou liquide que l’on tire industriellement des pommes ; ce produit a la propriété d’accélérer le processus de gélification des confitures.
Le goût d’une gelée se rehausse avec certaines épices, vanille, cannelle, un peu d’alcool tel le rhum, cognac, malibu, kirsch, du caramel, avec un fruit d’une autre espèce voisine ou non, de goût plus corsé, pêches et framboises, cerises et groseilles, agrumes mélangés, rhubarbe et fraises, raisins secs, fruits secs.
Les confitures et gelées peuvent s’utiliser dans les garnitures de gâteaux, seules ou avec des crèmes :
– Pour accompagner les crèmes glacées.
– Pour napper les tartes
– Pour farcir des chaussons
– Pour le pain perdu
– Pour glacer un gâteau.

Rôle du sucre dans les gelées : c’est un conservateur. La quantité de sucre dépend de la durée de conservation désirée ; elle varie entre 750 g et 1 kg par kilo de fruits.
Pour une conservation longue durée, on peut porter à 1kg500 par kilo de fruits. Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue et peut parfois enlever aux fruits leur parfum.
Les récipients de conservation des gelées de fruits : classiques, les pots en verre sont vendus dans le commerce. Il faut en posséder de plusieurs tailles. On peut les pots en verre ayant contenu d’autres produits après les avoir bien lavés.
Les pots doivent toujours être rigoureusement propres. On doit les trempez-les dans de l’eau bouillante avant de s’en servir, ils n’éclateront pas. Les bocaux sont remplis avec une petite louche. A l’aide d’un linge humide ou d’une petite éponge, on doit enlever les salissures faites sur les bords et sur les côtés.
Autrefois, avant la fabrication de bocaux à couvercle, on fermait les bocaux de confiture et de gelée selon les méthodes suivantes :
– Avec de l’alcool : Placer sur la gelée une rondelle de papier sulfurisé ou de la cellophane transparente, du diamètre du pot, tremper au préalable dans de l’alcool à 70 ou 90° ou dans la glycérine pure.
Le pot est fermé avec une autre rondelle de papier ayant 6 cm de plus comme diamètre que l’ouverture du pot. On doit ficeler ou mettre un élastique.
Avec de la paraffine pure  On la fait fondre au bain-marie et on verse une couche mince à la surface de la gelée froide. La paraffine en se solidifiant, forme une croûte imperméable qui protège la gelée de l’oxydation.
Par précaution, on met une rondelle de cellophane ficelée ou avec un élastique. La paraffine peut être réutilisée plusieurs années de suite. Elle peut se laver, on la fait fondre à nouveau pour une nouvelle conserve.

Avec du blanc d’œuf : Préparer des rondelles de papier sulfurisé ayant 6 cm de plus que les diamètres des pots. Les imbiber avec  blanc d’œuf.  Il faut verses la gelée très chaude, même bouillante, dans les pots, essuyer les bords et couvrir avec les rondelles de papier sulfurisé. La chaleur coagule l’albumine du  blanc d’œuf qui imperméabilise le papier et le colle au verre.
Avec de la cellophane : positionner la cellophane. Une petite éponge, un chiffon humide ou un papier absorbant mouillé sur la surface extérieure de la rondelle de la cellophane. Ce procédé permet une extension parfaite au moment de l’évaporation de l’eau qui se trouve à la surface extérieure.
Conservation des gelées : On doit conserver les pots de confitures à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Dans ces conditions, les confitures peuvent se conserver une à plusieurs années, mais il faut de temps à autre les surveiller de façon à pouvoir détecter les premiers signes d’une mauvaise conservation.
La gelée peut fermenter : si le lieu d’entrepôt est chaud et humide : si elle n’a pas été assez cuite, elle va fermenter. Il faut alors la faire recuire comme s’il s’agissait d’une gelée nouvelle.
Les gelées peuvent cristalliser : si la gelée a été trop cuite, ou avec trop de sucre, pas assez d’acidité. Une couche de sucre en cristaux se forme à la surface des pots. La consistance devient ferme, mais la gelée reste bonne. Il faut verser un peu d’eau bouillante sur le sucre pour le faire dissoudre. Les gelées sont liquides : elles contiennent trop d’eau ou les fruits manquent de pectine. Faire recuire en surveillant la réduction. S’il manque de pectine, il faut ajouter un gélifiant.
Les gelées peuvent moisir : la surface du pot se couvre peu à peu de taches blanches à verdâtres, veloutées. On peut retirez cette moisissure avec la pointe d’un couteau, elle s’enlève en général comme une nappe. En général, la confiture ou gelée peut être alors consommée. On peut éventuellement recuire le produit très brièvement.
Mais, parfois, beaucoup de moisissure peut altérer le goût de la confiture, ce qui la rend inconsommable.
Les confitures et gelées ne descendent pas : elles sont restées trop longtemps renversées et il s’est créé une pellicule qui s’est cristallisée. Il faut alors enlever le couvercle, mettre 1 ou 2 minutes au four micro-ondes, faire descendre, mettre un peu d’eau, chauffer, remettre le couvercle et recommencer.

Voir Confiture.

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