Ghee (cuisine indienne)

Ghee : En cuisine indienne, le ghee (ou ghî) – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié provenant du lait de vache couramment utilisé dans la cuisine indienne. Le plus réputé est à base de lait de bufflonne.
Contrairement au beurre classique, le ghee peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du beurre, le ghî peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.
Chez les moins favorisés, le ghee est fait d’huile de sésame ou de moutarde. Au Népal, il est à base de lait de yack. Le ghee est commercialisé dans les épiceries orientales.
Il est largement utilisé dans la cuisine indienne et intervient aussi comme ingrédient en pâtisserie, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française Le ghee est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l’âratî ou pour allumer les bûchers de crémation. Son nom tamoul est yennai.
Voir Beurre clarifié.

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