Gibier

Gibier : Le terme « gibier » s’emploie pour désigner l’ensemble des animaux sauvages dont on pratique la chasse et dont la chair est bonne à manger.
Le gibier fut la base de l’alimentation carnée pendant des siècles ; il est consommé aujourd’hui de manière plus épisodique. La chasse est un loisir très encadré (on compte en Europe un chasseur pour 40 kilomètres carré) et très utile pour la gestion de la faune sauvage. En effet, si le petit gibier (perdrix, faisan, lièvre, etc.) a décliné dramatiquement à la suite de pollutions de l’écosystème et des pratiques agricoles modernes, le gros gibier est devenu trop abondant. En revanche, certaines espèces, aujourd’hui trop rares, sont interdites de chasse.
Au Québec, le permis de chasser est demandé par un habitant sur six. Ce permis concerne des mammifères comme le lièvre et la marmotte, et des oiseaux, comme la gélinotte huppée et le tétras. Pour le gros gibier, il autorise la chasse au cerf de Virginie, à l’orignal, à l’ours ou au caribou (pour les deux premiers, seulement les mâles).
Les oiseaux migrateurs font l’objet d’une convention panaméricaine (Canada, États-Unis et Mexique). Le produit de la chasse n’est pas commercialisable, à la seule exception du caribou, parce qu’il connaît une surpopulation. En revanche, l’élevage des gibiers est autorisé, et l’on peut chasser toute l’année en enclos l’antilope d’Amérique, le daim, le sanglier et le wapiti.
En Europe, le gibier est toujours très apprécié et fournit des mets hautement gastronomiques. Il ne paraît cependant sur le marché que durant les périodes de chasse, à moins qu’il ne s’agisse de bêtes d’élevage (cailles, faisans) ou d’importation.
On distingue deux catégories de gibier : le gibier à poil et le gibier à plumes.
Le gibier à poil comprend, dans le gros gibier :  le bouquetin, le cerf élaphe (ou cerf noble) (femelle : la biche), le chevreuil (femelle la biche), le daim (jeune daim -2 ans- : le daguet, femelle : la daine) , le faon (petit du cerf, du daim et du chevreuil), le sanglier (jeune sangler : le marcassin- moins de  6 mois, femelle : la laie), le chamois, l’isard (chamois des Pyrénées), le mouflon (que l’on regroupe sous le terme générique de « venaison » ou de « viande noire ») et, dans le petit gibier : le lièvre ( ou, selon l’âge, bouquet ou bouquin) (femelle : la hase, petit : le levraut), le lapin de garenne (femelle la lapine, petit : le lapereau).

Voir aussi Gibier sous Argot de bouche.

Le gibier à plumes englobe les oiseaux qui se chassent en montagne ou en plaine : la bécasse, le bécasseau (béchot ou cul-blanc), la bécassine, la caille, le chevalier (ou gambette), le coq de bruyère (ou tétras-lyre), l’échasse, le faisan vénéré et faisan commun (femelle : la poule faisane, petit : le faisandeau), la foulque (ou morelle), la gelinotte, la grouse, le lagopède, la palombe, le pigeon ramier, la perdrix grise (perdrix commune) et la perdrix rouge (bartavelle), le ganga (gélinotte des Pyrénées), le geai , la grèbe, , la grue, le héron , le loriot, l’oie sauvage, l’outarde ( petit : l’outardeau) , le pluvier (pluvier doré, pluvier des Alpes, pluvier gris), les râles (râle d’eau ou râle noir), râle des genêts (couramment appelé roi des cailles), le torcol, la tourterelle blanche et tourterelle des bois (petit : le tourtereau).

– On classe dans une catégorie spécifique le « menu gibier » : l’alouette, le becfigue, les grives (vendangette, draine, jocasse, litorne, tourd, mauvis), le merle, l’ortolan (bruant), et dans une autre catégorie le gibier d’eau : la barge, le canard sauvage (colvert, macreuse, morillon, fuligule, halbran, pilet, souchet, cacaoui), le courlis, l’oie sauvage, la poule d’eau, la sarcelle (ou canette), le vanneau.

Emplois culinaires du gibier : Le gibier a une viande ferme et de haut goût : Le mode de vie et d’alimentation de l’animal chassé déterminent la texture et la saveur de sa chair, en lui donnant un arôme parfumé et puissant qui s’accentue avec l’âge. La chair est plus compacte, plus colorée que la viande de boucherie, moins riche en graisse et plus riche en protéines ; elle est considérée comme difficile à digérer et doit être consommée avec modération.
La viande de gibier est une viande cadavérique (non saignée) qui peut être porteuse de maladies et de parasites. De plus, elle est parfois très riche en plomb. Une inspection sanitaire vétérinaire est donc pratiquée pour les gibiers vendus dans le commerce, ce qui n’est pas le cas pour les chasseurs indépendants.
Il faut toujours laisser reposer la viande de gibier avant de la cuisiner ; elle atteint ainsi un certain degré de maturation qui la rend plus tendre et savoureuse (Voir Faisandage).
S’il n’est pas faisandé, le gibier est très vite dépouillé ou plumé avant d’être vidé, puis pendu dans un endroit frais et/ou placé en chambre froide. Quelques oiseaux, comme la grive et la bécasse (interdite à la commercialisation), peuvent ne pas être vidés : le tube digestif se transforme en une pâte à l’arôme puissant, avec laquelle on masque les canapés d’accompagnement. Cette pratique culinaire dangereuse tend à disparaître.
Le gibier vendu dans le commerce est déjà maturé ; à l’achat, il convient de choisir un animal «frais» (non faisandé) et jeune : le bec et le bréchet d’un oiseau doivent plier, le poids et la présence de cartilages donnent une idée de l’âge des gibiers à poil.
– La cuisine du gibier. Le détail de la viande du gros gibier et ses modes de préparation sont les mêmes que pour les animaux de boucherie. Toutefois, le gibier est souvent mariné : carrés, cuissots et selles sont rôtis ; colliers, épaules et poitrine se préparent en ragoût et en civet ; côtelettes et noisettes se font sauter ou griller. Il faut toujours bien faire cuire le gibier pour éviter tout risque sanitaire. Les côtelettes et noisettes voire les rôtis sont cependant souvent cuits rosés.
Un accompagnement sucré (fruits) permet parfois de mettre en valeur le goût prononcé de la viande brune, que l’on sert alors avec des sauces relevées. Le gibier à plume se traite comme la volaille.
Terrines et pâtés complètent la cuisine du gibier (20 % de viande de gibier suffisent pour que la préparation puisse être dit « de lièvre » ou « de sanglier »).

Note : Dans cette encyclopédie, les préparations et les plats culinaires de gibier sont édités pour chaque entrée du nom d’animaux sauvages les plus courants.