Composé de muscles qui se rattachent au tendon d'Achille, le gîte enserre une partie du jarret arrière. Il y a encore peu de temps, on le nommait « nerveux de gîte à la noix », ou « gousse d'ail ».
Il s'utilise soit en pot-au-feu, braisé ou bourguignon, soit en bifteck après avoir été paré et débarrassé de ses tendon...
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