Glace

Glaces

Glace : La glace (ou crème glacée) est un entremets glacé, obtenu par congélation d’une préparation sucrée à base de fruits, de café, de chocolat, etc., parfois parfumé d’un alcool ou d’une liqueur, comprenant le plus souvent du lait ou de la crème fraîche, et des jaunes d’œuf. Pour confectionner les glaces (comme les sorbets), on utilise un appareil qui malaxe le mélange tout en le réfrigérant. Dans les sorbetières électriques simples, le froid est fourni par un produit réfrigérant préalablement placé au congélateur. Les sorbetières automatiques ou « turbines à glace », plus rapides, sont les répliques des appareils de professionnels. La glace est généralement moulée, puis placée dans le congélateur. Il suffira de plonger rapidement le moule dans l’eau tiède et de le retourner pour en extraire la glace, qui pourra alors être servie décorée de fruits frais ou fruits confits, de crème Chantilly, de grains de café à la liqueur, de copeaux de chocolat, etc.
Du sharbet au fromage glacé : Les Chinois connaissaient les boissons et les entremets glacés bien avant l’ère chrétienne. Ils en transmirent les secrets aux Arabes, qui préparèrent bientôt des sirops refroidis avec de la neige, les « sharbets » (d’où le mot« sorbet »). Chez les Grecs et les Romains, on servait des macédoines et des purées de fruit mélangées avec du miel et de la neige. Mais c’est au XVIIIe siècle que Marco Polo rapporta d’Orient le secret d’une méthode de refroidissement sans glace, consistant à faire ruisseler un mélange d’eau et de salpêtre sur des récipients remplis d’une préparation à refroidir. Ainsi naquit en Italie la grande vogue des glaces à l’eau.
Venue en France en 1533 pour épouser le futur Henri Il, Catherine de Médicis introduisit notamment à la cour les entremets glacés, mais les Parisiens ne découvrirent vraiment ceux-ci qu’un siècle plus tard, lorsqu’un certain Francesco Procopio ouvrit une « maison de café », où l’on pouvait déguster, entre autres, glaces et sorbets, qui firent bientôt fureur. Le successeur de Procope, Buisson, eut l’idée, vers 1750, d’en vendre en toutes saisons. Au fil des ans, les glaces devinrent plus délicates, plus riches, plus consistantes et s’enrichirent de lait, de crème fraîche, d’œuf . La fin du XVIIIe siècle vit la grande mode des « fromages glacés ».
De la bombe glacée à l’ice-cream : Puis apparut la bombe glacée, qui s’imposa. Les Italiens Tortoni et Pratti furent réputés pour la finesse de leurs apprêts, le dernier créant notamment, en 1798, le « biscuit glacé ». Le second Empire découvrit l’omelette-surprise, puis les coupes glacées, les mousses et les parfaits. On imagina les accords de parfums les plus raffinés, inspirés des formules du Préceptorat des menus royaux de 1822. À l’aube du XXe siècle, les marchands de glaces ambulants parcouraient déjà les rues. Les États-Unis d’Amérique se révélèrent particulièrement inventifs dans le domaine de l’industrie des ice-creams.
Les recettes anciennes, modifiées peu à peu, ont été adaptées aux nécessités de la fabrication industrielle. Aujourd’hui, on admet des stabilisants, comme la gélatine alimentaire, le blanc d’œuf, l’agar-agar et la caroube. Les colorants sont les mêmes que ceux des bonbons, et les arômes sont obligatoirement naturels. Selon leurs composants, très réglementés, les glaces sont divisées en trois groupes :

– Glaces à la crème, ou crèmes glacées : mélanges de lait, de crème fraîche et de sucre, parfumés avec un arôme naturel ou des fruits (pulpe ou jus).
– Glaces aux œufs : jaunes d’œufs, lait, sucre, parfum.
– Glaces au sirop : sucre et parfum, additionnés d’eau si ce parfum est un extrait de fruit, de lait si c’est un arôme tel que cacao, café, praliné ou vanille.
Variation de glaces et formes spéciales : en boule, en olivette, en terrine, verrine, pot, bâtonnet, sucette, bonbon, cornet, parfait, banana split, bombe, esquimau, magnum, mystère, tranche (napolitaine), omelette norvégienne, fruit givré, cassate, plombières, liégeois,…
Depuis plusieurs années, les chefs de cuisine, pâtissiers, traiteurs et confiseurs ne restent pas de glace : ils varient, créent, revisitent, innovent, improvisent, inventent, modifient, changent, allègent nos glaces.

Voir : Biscuit glacéBombe glacéeCrème glacée ; Nata ; Sorbet ; Cremosso ; Omelette norvégienne.

Voir aussi Glace sous Argot de bouche.

 Voici la galerie actuelle des glaces (liste bien évidement non exhaustive) :

Les glaces classiques ou traditionnelles : vanille, pistache, chocolat noir ou chocolat blanc, cacao, café, caramel, praliné, miel, tutti frutti (avec ou sans la crème chantilly).

Le glaces aux fruits à noyaux : abricot, brugnon, cerise, cornouille, mirabelle, nectarine, pêche, prune, prunelle, pruneau, quetsche,…

Les glaces aux fruits rouges : fraise, framboise, fraise des bois, myrtille, mûre, cassis, airelle, groseille, épine-vinette, groseille à maquereaux (rouge ou blanche), cynorhodon, églantine, canneberge, aronia noir ou pourpre, aubépine,..

Les glaces à d’autres fruits à pépins : coing, melon, nèfle, poire, pomme, raisin blanc et rouge, sorbe,…

Les glaces aux légumes : avocat, courge, concombre, oignon, poivron, piment, petit-pois, rhubarbe, tomate (rouge, verte et blanche), morille, cèpe, trompette,…

Les glaces aux fruits ou plantes oléagineux : amande, cacahuète, noisette, noix, sésame, pécan, pistache,…

Les glaces aux fruits ou fèves farineux : châtaigne, faîne, marron (dont marrons glacés), pois chiche (houmous),…

Les glaces à l’alcool ou liqueur ou de cocktail : alexandra, amaretto, champagne brut, demi-sec ou rosé, crémant, chartreuse verte ou jaune, sauternes, pineau, mistelle, cadillac, limoncello, macvin, vin jaune, sangria, Malibu, mojito, Drambuie, whisky, bourbon, Baileys, Cointreau, Grand Marnier, curaçao bleu, crème de cassis, crème de banane, crème de griotte, kirsch, eau de vie de poire (williams et Williamine), de framboise, de genièvre, bière (blonde ou brune), cidre, calvados,…