Gnocchis

Gnocchis à la romaine

Gnocchis : Les gnocchis (de l’italien gnocco, signifiant « petit-pain » – pluriel gnocchi), sont une famille de pâtes italiennes préparées soit avec un mélange de farine de blé tendre ou farine de blé dur et de pomme de terre, et pochées à l’eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.
Origine des gnocchis : Au XVe siècle dans ses poèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval, Laurent de Médicis fait déjà l’éloge, entre autres, des gnocchis. Au cours des siècles suivants, les gnocchis sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en bouillon, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le Milanais : broeud di gnocch (« bouillon de gnocchis ») qui, au sens figuré, signifie « très épais », « très dense » ; cette forme régionale se retrouve entre autres aussi mentionnée dans une traduction très libre de la Divine Comédie en dialecte milanais, par Carlo Porta, en 1804-1805.
Plusieurs recettes de gnocchis sont données par Pellegrino Artusi en 1891 dans son important ouvrage, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene.Selon le Robert historique, le mot « gnocchi » a été emprunté à l’italien en 1864, d’abord sous la forme niocki. Le terme est attesté en italien depuis le xve siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l’anis. Il viendrait du vénitien gnoco, désignant un nœud dans un tissu, attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de nocchio, « nœud du bois ».
Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l’italien gnocchi, d’origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé. Lo Zingarelli (vocabolario della lingua italiana) donne pour l’origine de gnocco : forme vénitienne de nocca, d’origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le terme gnocco du latin nucleus (Dizionario etimologico online).
Selon une dernière hypothèse, le mot gnocchi serait d’origine niçoise : il proviendrait de la langue de Nice (le niçois) inhocs (prononcer « ignoc »).
On note toutefois l’orthographe nioky à la fin du XIXe siècle, grâce au roman Nana, de l’écrivain Émile Zola (1840-1902), au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient ».

Voir Gnocchettis, Malfatti et Malloreddus.

Variantes des gnocchis : On distingue les gnocchis « à la romaine » des gnocchis « à la parisienne  » qui sont une entrée chaude préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel ; des gnocchis « à la piémontaise » ou « à la tyrolienne » (pommes de terre en purée sans lait, avec œufs et farine). Mais on peut varier à l’infini le principe de base : gnocchis au lait caillé, à la fourme, au parmesan, au persil, aux orties, au potimarron au potiron, au yamatoimo, à la châtaigne,…
Dans le Frioul-Vénétie julienne on trouve, une vaste gamme de gnochetti et gnocchis, comme les gnocchetti alle ortiche, les gnochetti de gries, les gnocchi zucca-castagne-patate-ricotta, les gnocchi rucola-speck, les gnocchi di pane e zucca et les gnocchi di prugne, parmi tant d’autres. En Calabre, dans l’Alto Ionio Cosentino, ils se nomment cannarìculi et se consomment comme pâtisserie durant les fêtes de Noël.

Quelques préparations classiques et traditionnelles de gnocchis :

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