Goulache (cuisine hongroise)

Goulache (cuisine hongroise) : Une (ou un) goulache (ou goulash ou goulasch) est un plat hongrois portant le nom des gardiens de bœufs magyars (gulyas). L’origine de cette soupe de bœuf aux oignons et au paprika, garnie de pommes de terre, remonte au IXe, siècle, avant la fondation de l’État hongrois, lorsque les tribus nomades avaient une alimentation adaptée à leur mode de vie.
À cette époque, il s’agissait de lamelles de viande mijotées avec des oignons jusqu’à réduction complète du liquide puis séchées au soleil et transportées dans une outre ; au bivouac, on préparait un ragoût ou une soupe en faisant cuire cette viande dans de l’eau avec des raves. L’ajout du paprika dans le plat est plus tardif. La (ou le) goulache se prépare traditionnellement dans un chaudron spécial (le bogracs), qui est suspendu au-dessus d’un braséro.
Il en existe des variantes régionales, mais les puristes s’accordent pour exclure toute liaison à la farine ou au vin, de même que l’ajout de crème aigre au moment de servir. Les Hongrois considèrent le goulasch viennois (orthographe allemande) comme une version édulcorée de l’authentique goulache, qui s’accompagne localement soit de tarhonya (grains de pâte aux œufs, séchés puis sautés dans du saindoux avec des oignons et du persil), soit de csipetke (petites quenelles de pâte aux œufspochées au bouillon).
En Tchéquie, la goulash se sert avec des quenelles de pain (knedliki) coupées en tranches.
Voir aussi Goulash sous Argot de bouche.