Graisse animale

Graisse animale : La graisse animale est une forme de graisse alimentaire issue du tissu appelé graisse. On appelle « panne » la graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc.
Le lait (et donc le beurre) est une autre source de graisses animales. Celui des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Les oiseaux migrateurs ont la particularité de stocker les graisses dans leur foie, ce qui a été mis à profit par l’homme pour la fabrication du foie gras.
Obtention : Elle est obtenue après avoir fondu le tissu graisseux chez les animaux d’élevage (porc notamment). On obtient alors le saindoux. Le même procédé appliqué à la baleine ne permet d’obtenir un solide mais de l’huile de baleine, liquide.
Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d’espèces animales comme le mouton et le bœuf.
L’écrémage du lait des animaux laitiers permet d’obtenir de la crème, puis du beurre.
Autres sources de graisses animales : On peut aussi obtenir de la graisse lors de processus de réutilisation des déchets agroalimentaires (ou « procès de rendering ») qui sépare la graisse des os et des protéines des déchets de boucherie.
La laine issue des toisons des moutons est naturellement grasse. Lors d’une opération appelée dégraissage, on récupère de la suintine ou suint, qui est raffinée pour être utilisée en pharmacie et dans la fabrication des produits de beauté sous le nom de lanoline.
Aspects nutritionnels : De nombreux aliments sont riches en graisses animales : le lard, le pâté, la charcuterie, les fromages (le soumaintrain a une teneur en graisse de 45 %). Une spécialité culinaire de Normandie, la graisse normande, n’est constituée que de graisse…
La graisse animale contient des acides gras saturés, qui seraient propices au développement des cancers et maladies cardio-vasculaires.
Plus générlement, les chercheurs ont un avis partagé sur les effets des acides gras (et non sur les graisses animales) sur la santé.
Richesse en oméga-3 : Seuls les poissons gras vivant en eaux froides sont riches en omégas-3. Ce sont principalement le saumon (surtout sauvage), le hareng, le maquereau, les anchois et les sardines. Ces poissons contiennent environ 7 fois plus d’oméga-3 que d’oméga-6.
De nombreux spécialistes tentent de lutter contre certains préjugés au sujet de l’entomophagie (consommation d’insectes) : selon eux, celle-ci est très bénéfique et doit donc être intégrée aux programmes de développement. Les arguments nutritionnels concernent notamment la qualité des graisses.