Grand-Duc

Grand-Duc : L’expression « Grand-Duc » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations créées dans les restaurants parisiens du second Empire et de la Belle Époque fréquentés par l’aristocratie russe. Ils ont en commun la présence de pointes d’asperge et de truffe. La dinde étoffée grand-duc est une recette originale très élaborée, créée en 1906 par M. Valmy-Joyeuse, chef des cuisines de la marquise de Mazenda. La dinde est désossée et farcie de blanc de poulet et de truffe accompagnée d’une sauce aux truffes et pointes d’asperges asperges.