Gremolata (cuisine italienne)

Gremolata (cuisine italienne) : La gremolata (ou cremolata ou gremolada mots venant du milanais gremolà, réduire en grains) est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso buco ainsi que d’autres viandes blanches, comme le veau ou du poisson grillé ou encore des fruits de mer.
Elle est composée d’un hachis de persil, de câpres (selon les régions) et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou parfois d’oranges et d’huile d’olive.
La gremolata se rajoute en fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de l’assiette. Certaines recettes y incorporent un filet d’anchois.

Voir Osso buco.