Hachis

Hachis : Le hachis est une préparation très ancienne à base de viande, de poisson ou de légumes (voir le mot Duxelles) coupés ou en très menus fragments passés à la moulinette et utilisés comme base de farce. En cuisine, on appelle surtout « hachis » un apprêt de viande de desserte (voir Desserte).
Le hachis Parmentier en était l’exemple le plus représentatif qui est un hachis de bœuf et de purée de pomme de terre cuit en gratin (voir ce mot). Les hachis de bœuf, de porc, de lapin sont enrichis de champignons, ceux de veau ou de volaille, de crème ou de sauce Mornay. Les hachis de viande servent aussi à faire des caillettes, boulettes, croquettes et fricadelles (voir ces mots).
De nos jours les hachis s’apprêtent à la viande de canard et à la châtaigne, au ris de veau et foie gras, à la queue de bœuf. On trouve aussi du hachis d’épinard, de chou chinois, à l’aubergine (voir Caviar d’aubergine).
Chez les poissons à chair ferme, la brandade est un hachis à la morue. On fait du hachis de thon et un Parmentier de crabe pour lequel l’artichaut peut remplacer la pomme de terre,…