Haddock

Haddock : Le haddock est une préparation salée et fumée d’aiglefin (ou églefin). Ce poisson est pêché essentiellement sur les côtes de Norvège et d’Islande. Le haddock est très consommé en Europe du Nord, en Grande-Bretagne et aux États-Unis d’Amérique (Fish and chips).
Préparation alimentaire : L’aiglefin préparé en haddock est salé et fumé et teint au rocou (colorant alimentaire végétal utilisé également pour colorer la mimolette et le cheddar). Le haddock bien frais a une chair blanche et claire. La fraîcheur du filet d’aiglefin se détermine à sa tenue et à sa fermeté ; les filets doivent être translucides ; plus vieux, ils prennent un aspect crayeux. Le haddock prend moins bien la saumure que la morue et se conserve surtout par séchage et fumage. Le haddock fumé prend une teinte blanc cassé et est le plus souvent teint au rocou. Les filets de haddock sont généralement vendus par les poissonniers pourvus d’une peau épaisse et gélatineuse qui doit être absolument retirée avant présentation à table. Sur demande, le poissonnier peut retirer cette peau (dont le poids sera néanmoins inclus dans le poids net de l’achat). Les filets de haddock peuvent se consommer crus, rapidement pochés ou bien être cuisinés comme la morue (à l’exception de l’étape de dessalage qui n’est pas absolument nécessaire).

Emplois culinaires du haddock : Sa chair moelleuse, délicatement parfumée, est généralement pochée dans du lait et servie avec des pommes vapeur, des épinards en branches, parfois avec un œuf poché et nappé d’une sauce blanche à la crème.
En Norvège, le haddock est l’ingrédient principal des populaires boulettes de poisson.
En Grande-Bretagne, le haddock frais est couramment consommé en restauration rapide – Fish and chips. Une forme raffinée de haddock fumé est le « Finnan Haddie » (Haddock de Finnan), d’après le village de Finnan, en Écosse, où l’on produit un haddock fumé à basse température sur un feu de tourbe et qui se consomme légèrement pochée dans du lait. Celui-ci figure au menu du breakfast écossais, voire du high tea ; il est aussi consommé grillé, avec du beurre fondu et un œuf mollet ou poché, ou cuit à l’étouffée avec une sauce au cari.
En France, le haddock se consomme au cours des repas comme plat de poisson. Rapidement poché à l’eau ou au lait, il est servi avec du beurre fondu, des câpres, du jus de citron, accompagné de pommes de terre vapeur, de purée de pommes de terre, de compote de pommes, d’épinards en branches, etc.