Haggis

Haggis

Haggis : Le haggis, parfois plus connu en France sous le nom de panse de brebis farcie, est un plat traditionnel écossais. Il fut très populaire au XVIIIe siècle dans la cuisine anglaise.
L’origine du mot « haggis » est incertaine. Aujourd’hui écossais, le terme était commun du temps du moyen anglais (1066-1470).
Il pourrait avoir signifié « hacher » ou « tailler, trancher ». Il est également possible qu’il descende de l’ancien anglais « haggen », du français « hachis » ou du scandinave « root ». L’islandais connait également deux bases de mots : « hoggva- » et « haggw- ». Le dictionnaire Oxford considère qu’il n’y a pas de preuve que le haggis vienne du français « hachis », mais ne fournit aucune autre origine possible au terme.
Il existe de nombreuses recettes, mais il se compose généralement d’abats de mouton (mou -poumon-, foie, cœur), d’oignon, d’avoine, de graisse de rognon de mouton, d’épices et de sel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans une panse de mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche.
Le haggis est aujourd’hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.
Des variantes de cette recette sont apparues récemment. Certains haggis sont ainsi préparés avec du porc ou du bœuf, plus ou moins épicés. Il existe aussi un haggis végétarien, dans lequel des céréales (avoine, son, blé …) et des lentilles remplacent la base de mouton.
Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga (en anglais écossais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal » ou encore haggis tower (tour d’haggis), un assemblage en hauteur de neeps and tatties.
Un plat similaire existe au Maghreb, dans lesquels on prépare ce plat sous le nom de bakbouka (ou osbane en Tunisie et en Libye), et plus spécialement dans la région de Médéa au sud d’Alger. La sauce est en général piquante, à base de pois chiche et éventuellement de cardons, de courgettes, de navets ou même de tomates et oignons, servi aussi en couscous. On consomme des jus d’agrumes en accompagnement (orange, citron). Au Maroc, un plat similaire est connu sous le nom de boulfafe.
Par sa conception et sa recette, le haggis est très proche de la grande famille culinaire des saucisses. La première trace écrite d’un plat proche du haggis se trouve dans l’Odyssée d’Homère : « Tel un homme qui sur un feu ardent tourne en tout-sens un ventre bien rempli de graisse et de sang, qu’il a hâte de voir bien grillé, Ulysse se tournait … »
Il n’existe pas de datation précise de l’apparition du haggis écossais. L’historienne culinaire Clarissa Dickson-Wright affirme néanmoins que cette recette a été inventée par des chasseurs afin de cuisiner rapidement, sans avoir besoin de transporter des récipients pour la cuisine.
Une autre théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeau des Highlands. Lorsque les hommes devaient conduire leurs bêtes jusqu’à Édimbourg pour la vente, les femmes préparaient des rations de voyages qu’ils puissent manger tout au long de la journée. La préparation achevée, elle l’emballait dans un estomac de brebis pour plus de facilité de transport.
Le haggis est largement commercialisé en Écosse, tout au long de l’année. Toutes les variantes de la recette sont disponibles en supermarché. La recette a par exemple été adaptée pour qu’elle puisse passer dans un four à micro-ondes dans des barquettes. Les magasins de fish and chips proposent des sandwichs au haggis,  des hamburgers au haggis et une sorte de rouleau de haggis, enroulé dans de la pâte à beignet, frit dans l’huile, accompagné de pommes frites.