Halèvy

Halèvy : « Halévy » désigne, en cuisine classique, deux préparations : l’une d’œufs pochés ou mollets, l’autre de poisson poché (cabillaud, turbot). Ces préparations, assez désuetes, ont l’originalité d’associer deux sauces pour le même mets. Les œufs sont présentés par deux, servis sur des tartelettes garnies à moitié de fondue de tomate et de salpicon blanc de volaille lié au velouté ; nappés l’un de sauce tomate, l’autre de sauce parisienne, ils sont séparés par un cordon de glace de viande.
Le cabillaud, entouré d’une bordure en pommes duchesse, est servi avec les mêmes sauces, qui le nappent en deux moitiés, tandis que le turbot, lui aussi garni de pommes duchesse, est nappé pour moitié de sauce au vin blanc et de truffe hachée, et pour moitié de sauce Nantua et de blanc d’œuf haché