Hamachi (poisson)

Hamachi (poisson) : L’hamachi (appelé aussi « buri » ; voir ci-après) est un poisson de  mer qui est nommé « Japanese amberjack » en anglais (Seriola quinqueradiata), qui appartient à la famille du chinchard ou sériole. On ne le trouve qu’au nord-ouest de l’Océan Pacifique, entre le Japon et le Hawaii.
Au Japon, son nom change en fonction de sa taille et de sa région de provenance :
– à 35cm ; wakashi (est du Japon), tsubasu (ouest du Japon)
– à 35 à 60cm ; inada (est du Japon), hamachi (ouest du Japon)
– 60 à 80 cm ; warasa (est du Japon), mejiro (ouest du Japon)
– plus de 80 cm ; buri.
Le buri change de nom, comme le samurai changeait de nom chaque fois qu’il avançait dans la hiérarchie grâce à son succès (« shussé » en japonais). On utilise le buri pour les plats de fête comme le “shussé-uo” (le poisson de succès), particulièrement pour la cuisine osechi (d’Osaka).
Il est riche en protéines, grasses, en minéraux, et en vitamines.
Il s’utilise pour le sashimi, les sushis, le zôni, et la fondue japonaise. Le plat “buri-daikon” (Buri et radis blanc mijotés à la sauce de soja douce) est un plat d’hiver très populaire.