Hampe (boucherie)

Hampe (boucherie) : La hampe est un muscle respiratoire du bœuf en forme de bande appelée aussi manteau, allongée et plate et striée de 1,20 mètre de long, aux fibres apparentes et de couleur assez foncée, constituant la partie charnue du diaphragme d’un bovin adulte ou d’un cheval. Débarrassée de ses aponévroses (*), légèrement aplatie et entaillée en surface, la hampe donne des biftecks longs, un peu fermes mais très juteux. Cette pièce est grillée à feu vif et se sert très saignante. On peut aussi la faire sauter.
En termes de venaison, la hampe est la poitrine du cerf.

(*) Aponévrose : Membrane fibreuse qui enveloppe un muscle, lui sert de moyen d’insertion, ou qui sépare deux muscles contigus de deux plans musculaires.