Harissa

Harissa : L’harissa est une purée de piments rouges originaire d’Afrique du Nord. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, comme du cumin, de la coriandre et du carvi. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés.
Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l’harissa berbère est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l’ail, de l’huile, du sel et quelques épices.
Une fois prête, l’harissa doit reposer une douzaine d’heures.
L’origine du mot vient du verbe arabe « harasa » qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ».
Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.
L’harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs.
C’est une « sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel tunisien, au cap Bon et dans l’est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d’autres cuisines du Maghreb ainsi qu’en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.
Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2006 à 5 178 tonnes en 2010, puis à 7891 tonnes en 2012, et enfin à 8 970 tonnes en 2015. Les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la France et la Libye.
L’harissa est habituellement vendue en petite et grande boîtes de conserve et en tube.
Dans les pays du Maghreb, elle accompagne le couscous, délayée dans un peu de bouillon, ainsi que les soupes et la viande séchée.

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