Haut de côte (boucherie)

Haut de côte (boucherie) : Le haut de côte est un morceau de mouton ou d’agneau faisant partie de la poitrine. Le haut de côte comporte plus ou moins de graisse et convient pour le halicot de mouton, le navarin, le sauté. Avec la poitrine, après désossage et parage, il constitue l’« épigramme », que l’on grille directement ou que l’on fait cuire préalablement dans un bouillon.
Le haut de côte de veau est une partie raccourcie des côtes On l’utilise en blanquette ou en sauté.
Le haut de côte de porc porte le nom de « travers ».
Voir Travers.