Henri IV

Henri IV : « Henri IV » est, en cuisine classique, le nom d’une préparation de petites pièces de boucherie ou d’abats (surtout les rognons) grillés ou sautés, garnis de pommes Pont-Neuf (*) et de sauce béarnaise (d’où le nom de la préparation). Le dressage des tournedos sautés Henri IV obéit à des règles précises : cresson au milieu du plat, tournedos séparés par des pommes Pont-Neuf croisées deux par deux et superposées, la sauce étant disposée en cordon sur les tournedos.
L’appellation désigne aussi un suprême de volaille escalopé, sauté au beurre et dressé sur fond d’artichaut garni de glace de viande beurrée, avec une lamelle de truffe, et accompagné de sauce béarnaise.
(*) Note historique : La rue de la Ferronnerie où a été assassiné Henri IV le 14 mai 1610  est située à 150 mètres de la rue du Pont-Neuf, dans le Quartier des Halles à Paris.