Hollandaise (sauce)

Hollandaise (sauce) : La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à chaud, à base de jaunes d’œuf et de beurre. Elle accompagne les poissons cuits au court-bouillon et les légumes à l’anglaise et les œufs.
Il faut la réaliser dans une sauteuse bien étamée ou en acier inoxydable car l’aluminium fait virer la sauce au verdâtre. Très sensible à tout excès de chaleur, la sauce hollandaise se réserve au bain-marie, juste tiède. Si elle vient à tourner, on peut la remonter en incorporant progressivement une cuillerée d’eau chaude (mais pas bouillante) si la sauce est froide ou d’eau froide si la sauce est chaude.
Plusieurs autres sauces sont dérivées de la sauce hollandaise :
 – Chantilly ou mousseline : crème fraîche fouettée
 – Maltaise : jus et zestes d’orange sanguines
 – Mikado : jus et julienne de zestes de mandarine
 – Moutarde : moutarde blanche
Noisette : montée au beurre noisette
– Vierge : crème fraîche fouettée.