Homard (crustacé)

Homard

Homard (crustacé) : Le homard (mot venant de houmar, d’Afrique du Nord humarr) est un grand crustacé marin décapode (familles des Néphropidés – Nom scientifique : Homarus gammarus), aux pattes antérieures armées de puissantes pinces, pêché pour sa chair fine qui peut atteindre jusqu’à trente centimètres de long qui vit dans les eaux froides, marchant assez vite à reculons. C’est le plus gros, le plus fin et le plus recherché des crustacés. Il mesure en moyenne trente centimètres, mais on peut trouver certains spécimens de soixante-quinze centimètres. Il pèse entre 300 et 700 grammes.
En Europe, le homard est péché selon une taille réglementaire : du coin de l’œil jusqu’au bas du coffre, il doit avoir un minimum de 8.7 centimètres (longueur céphalothoracique). Sinon, il doit impérativement être rejeté à la mer.
Il fournit une chair très dense, peu grasse et fine, riche en protéine et en sels minéraux mais un peu difficile à digérer. Le homard est doté d’une épaisse carapace ou test.
Sa petite tête pointue possède de longues antennes rouges et son abdomen a sept anneaux remplis de chair dense et blanche. Le dernier segment caudal, le telson est élargi et sert de stabilisateur pour la nage. Sous la queue se trouvent les petites pattes abdominales qui n’ont d’intérêt culinaire que pour en faire des fumets ou bisque. Certains n’hésitent pas à les décortiquer pour en retirer la substantifique chair surtout celles de la femelle qui sont plus développes et se croisent car elles servent au maintien des œufs. La première paire de pattes porte des pinces puissantes qui très charnues et constituent des armes redoutables. De forme différentes, l’une sert à broyer et l’autre à couper. Selon leur place, on dit que le homard est droitier ou gaucher. Une légende veut que les homards gauchers soient meilleurs que les droitiers.
Pour leur transport ou en vivier, ces pinces sont maintenues par de solides élastiques afin que les homards ne se blessent ou ne se tuent pas.
Le thorax ou coffre renferme la masse viscérale, dont le corail (Voir Corail) qui est utilisé en cuisine notamment pour les liaisons du homard de sauce.
On distingue trois espèces de homard :
1) Le homard européen ou homard breton (Homarus gammarus) : il vit dans l’Atlantique, de la Norvège (y compris dans la mer du Nord) jusqu’au Maroc, ainsi que dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. Sa carapace est bleu-violacé avec des taches plus claires et son ventre clair, voire blanc.
Il peut atteindre une taille de 60 cm et peser jusqu’à 8 kg.
En France, le homard était très abondant sur les côtes bretonnes, mais se fait beaucoup plus rare. En Europe, on distingue le homard européen, d’Angleterre et de Norvège qui est bleu violacé ou verdâtre.
2) Le homard américain ou homard du Maine ou homard canadien (Homarus americanus) : c’est le plus courant. Il vit sur la côte est du Canada et la côte nord des États-Unis, entre Terre-Neuve et la Caroline du Nord, plus particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent. Il y est pêché jusqu’à 500 m de profondeur. A l’état vivant, sa carapace est vert bronze, presque marron, son ventre est orangé et ses pattes sont presque plates. Ses pinces plus grosses que celles du homard breton contiennent plus de chair.
Sa taille peut atteindre 80 cm de longueur et son poids jusqu’à 19 kg. Les saisons de pêche sont réglementées, et se situent au printemps et en hiver. Il n’y en a pas en été, pour protéger les homards qui muent à cette époque.
Le homard d’Amérique du Nord est jaune orangé sous les pattes, pêché surs les côtes orientales du Canada et du Massachusetts. Et le homard du Cap (Afrique du Sud) qui est plutôt marron.
Toutes les espèces ont être protégés. Des expériences d’élevage ont été effectuées des deux côtés de l’Atlantique, qui se sont révélées difficiles en raison de la faible et lente croissance du crustacé, mais aussi à cause du son cannibalisme prononcé.
Chaque année, environ 74.000 tonnes de homards sont pêchées au Canada et 50.000 tonnes au États-Unis.
3) Le homard du Cap (Capensis homarinus) ou homard africain : cette espèce assez rare vit au large des côtes de l’Afrique du Sud. Il est plus petit et sa carapace est marron.

Le homard demeure ainsi un mets d’exception. On le pêche ou le prélève aux casiers qui se trouvent dans le parc à homard ou homarderie.
Le homard bleu est un phénomène génétique pas rare. Il peut y avoir un homard bleu sur une population de homards de trois à quatre millions de homards vert foncé. Tandis que pour le homard calico (jaune), on parle de un sur dix millions. Pour les homards blancs, les probabilités sont encore plus faibles.

A l’achat, le homard vivant ne doit pas porter de ni traces de combat, ni mutilation, notamment des pattes, surtout s’il doit être poché.
On consommera la femelle du homard qui a la queue plus grosse. Elle est reconnaissable à des petites pattes arrière supplémentaires et à sa carapace évasée pour recueillir les œufs. Elle contient aussi de plus beaucoup plus de corail que le mâle bien que ce dernier a la réputation d’avoir une chair plus fine.
Le homard poché est cuit vivant (*), dans de l’eau bouillante où on le plonge entier.
Le temps de cuisson varie selon le poids, mais devant rarement dépasser 10 minutes (pour un homard de cinq cents grammes : 3 minutes pour la queue et 6 minutes pour les pinces). Il devient alors rouge cardinal. (Voir Cardinalisation), bien attaché pour qu’il ne se débatte pas. Pour les autres modes de cuisson, il est découpé également vivant. Dans tous les cas, il faut retirer la poche de graviers qui se situe à la naissance de sa tête et l’intestin sous la queue car il donnerait à la chair un goût amer. Enfin, il faut parfois saigner (Voir Saigner) le homard, immédiatement à la fin de cuisson.

(*) En Suisse, le Conseil fédéral (organe exécutif de la Confédération helvétique) a interdit le 10 janvier 2018 le transport des homards sur la glace et aussi (et surtout) de les jeter vivants dans l’eau bouillante sans les étourdir au préalable par électrocution ou par un choc sur la tête. Loi qui a donné lieu a une grande polémique sur les réseaux sociaux.

– Citation de Salvador Dali, peintre espagnol : « J’ai une prédilection pour les jeunes filles et les homards. Comme les homards, les jeunes filles ont l’intérieur exquis. Comme les homards, elles rougissent quand on veut les rendre comestibles ».
– Citation de Raymond Queneau, écrivain français : « Un homard, c’est autre chose qu’un poisson. Vivre dans une carapace, autrement dit avoir des os autour de soi, quel changement radical cela doit être dans la façon de comprendre la vie ».
– 
Citation de Charles Bukowski, écrivain américain, in Factotum : « J’en tirai la conclusion que les riches mangent principalement du homard. Il en arrivait des casiers et des casiers, délicieusement roses et costauds, balançant leurs pinces et leurs antennes ».
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « C’étaient les images de Camille qui me revinrent, sa joie enfantine au moment de faire le marché, son émerveillement devant les asperges , les fromages et les légumes exotiques, les homards vivants. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Voir aussi « Homard » sous Argot de bouche.

La bataille du homard

Au printemps 2016, la bataille a fait rage entre les Européens et les Américains concernant le comportement leurs homards (et de leurs homardes européennes) respectifs.
Redoutable séducteur avec ses grosses pinces, le homard américain menace la survie de son cousin européen. Du coup, il pourrait être interdit sur le Vieux-Continent et sur ses côtes.
Le gouvernement suédois a en effet saisi la Commission européenne pour lui demander de défendre les côtes de l’Union européenne contre l’envahisseur américain décapodé. Dans un rapport envoyé courant avril 2016 l’Agence maritime suédoise demande que le homard américain soit classé « espèce étrangère ». Cette mesure interdirait de facto l’importation de ce crustacé qui est très apprécié des chefs et des restaurateurs. Les Suédois (et la plupart des Européens producteurs de homards reprochent aux homards américains de menacer la survie de son cousin né dans les mers du Vieux-Continent. Selon le rapport suédois rédigé par des experts scientifiques, les homards femelles choisissent leurs partenaires potentiels en fonction de la taille de leurs pinces : plus les pinces sont grosses, plus le mâle sera viril. Délaissé par les homards féminins, les homards européens n’arrivent plus à se reproduire suffisamment, tandis que leurs anciennes partenaires pondent des centaines de petits crustacés hybrides, qui se reproduisent à leur tour de préférence avec ces homards américains.
Toujours est-il que les producteurs et éleveurs de homards américains suivent de très près cette affaire, car il ne s’agit pas seulement de défendre la réputation du homard américain, mais de protéger un marché extrêmement lucratif.
En septembre 2016, l’Union européenne se rapprochait d’une interdiction du homard vivant nord-américain. En effet, des scientifiques ont reconnu un risque potentiel lié à l’importation de homards vivants provenant de l’Amérique du Nord. Un comité scientifique européen s’est prononcé sur la demande de la Suède d’interdire l’espèce en Europe par crainte qu’il n’envahisse les eaux européennes et ne nuise à d’autres espèces.
La décision finale de la Commission européenne devrait tomber dans le courant de 2017.

Emplois culinaires du homard : En cuisine, les préparations du homard et ses recettes classiques comme sophistiquées sont très nombreuses.

Quelques préparations culinaires froides du homard : En salade (froide ou tiède), en piqué, en cappuccino, en terrine, en rillettes, en darne ou médaillon (avec de la mayonnaise), en gelée, en aspic, en pressé, en club-sandwich, en casse-croûte, en soupe glacée, en émulsion, en crumble, en ballottine, en rouleau de printemps, en effiloché, en beurre, en pommade, en mousse, en écume, en air, etc.

Quelques préparations culinaires chaudes du homard :  rôti, grillé, au four, poêlé, sauté, à la broche, à la rôtissoire, sur la braise, au sautoir, gratiné, sauté, en cocotte (lutée), en tarte tatin, en soufflé, à l’unilatérale, poché, en fricassée, en sauce homardine, braisé, en civet, en matelote, mariné, en cassoulet, en cassolette, en navarin, en marengo, en pot-au-feu, à la vapeur, en papillote, court-bouillonné, à la nage, en parmentier, pané, en croquettes, en nuggets, en tempura, en croustillant, en croûte de pistaches ou de pignons grillés, en gâteau, en tourte, en galette, en feuilleté, en millefeuille, en brik, en aumônière, en ceviche, en tajine, en ragoût, en blanquette, en sauté, en rouelles, en médaillons, en tronçons, en bonbons, en aiguillettes, en laquage, en bisque, en velouté, en soupe (avec des morceaux ou des quenelles), en bouillon, en consommé, en nage, en émulsion, en moelleux, en crème, en mousseline, en minestrone, en raviole, en raviolis, en farce ou garniture pour cannellonis, coquillettes, macaronis, lasagne, spaghettis.
A l’angélique, à la ciboulette, au romarin, au curry (vert ou rouge), au porto, au vin chaud, bordelaise, à la mangue, l’orange, aux agrumes (ou beurre d’agrumes), à la mandarine, au corail, au caviar, à la truffe, aux chanterelles, aux morilles, aux (jeunes) cèpes, aux châtaignes,…

Recettes classiques : Voir Américaine, Thermidor, NewBurg, Moqueca.

Le Homard par Alexandre Vialatte (*)

Le homard est un animal paisible qui devient d’un beau rouge à la cuisson. Il demande à être plongé vivant dans l’eau bouillante. Il l’exige même, d’après les livres de cuisine. La vérité est plus nuancée. Elle ressort parfaitement du charmant épisode qu’avait rimé l’un de nos confrères et qui montrait les démêlés d’un homard au soir de sa vie avec une Américaine hésitante :
Une Américaine
Était incertaine
Quant à la façon de cuire un homard.
– Si nous remettions la chose à plus tard ?…
Disait le homard
À l’Américaine.

On voit par-là que le homard n’aspire à la cuisson que comme le chrétien au Ciel. Le chrétien désire le Ciel, mais le plus tard possible. Ce récit fait ressortir aussi la présence d’esprit du homard. Elle s’y montre à son avantage. Précisons de plus que le homard n’aboie pas et qu’il a l’expérience des abîmes de la mer, ce qui le rend très supérieur au chien, et décidait Nerval à le promener en laisse, plutôt qu’un caniche ou un bouledogue, dans les jardins du Palais-Royal. Enfin, le homard est gaucher. Sa pince gauche est bien plus développée que sa pince droite. A moins, toutefois, qu’il n’ait l’esprit de contradiction, et, dans ce cas, sa pince droite est de beaucoup la plus forte. De toute façon, il n’est pas ambidextre. Ou plutôt il l’est en naissant. Mais il passe sa vie misérable à se coincer les pinces dans toutes sortes de pièges. Si bien qu’il les perd constamment. Tantôt c’est l’une, tantôt c’est l’autre. Comme elles repoussent, au contraire des bras de l’homme (le bras de l’homme ne repousse jamais), la dernière en date est plus petite, si bien que le homard ressemble au célèbre empereur Guillaume II, qui avait un bras bien plus petit que l’autre. Il ne put jamais se servir également des deux mains.
(*) Alexandre Vialatte est un écrivain français (Magnac-Laval, Haute-Vienne 1901 – Paris 1971)

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