Hongroise (à la)

Hongroise (à la) : L’expression « à la hongroise » s’applique, d’une manière générale, à des préparations où intervient le paprika. La sauce hongroise est à base d’oignon, de paprika et de vin blanc, additionnés de velouté ; selon ses emplois spécifiques, elle est complétée avec de la sauce Mornay (pour les œufs), du fumet réduit et monté au beurre (pour les poissons), de la demi-glace (pour des pièces de boucherie), du velouté ou de la sauce suprême (pour de la volaille).
La garniture hongroise pour pièces de boucherie est composée de boules de chou-fleur nappées de sauce Mornay au paprika, avec du jambon haché et gratinées, accompagnées de pommes de terre.