Hôtelière (à l’)

Hôtelière (à l’) : L’expression « à l’hôtelière » s’applique, en cuisine classique, à des préparations de viandes et de poissons grillés ou sautés, servis avec un beurre hôtelier qui est un beurre composé. L’appellation s’applique aussi à un poulet de grain désossé et farci de chair à saucisse additionnée de duxelles séchée, bridé et sauté au beurre.