Huile essentielle

Huile essentielle : L’huile essentielle est une substance huileuse, appelée aussi « essence naturelle », intensément parfumée, tirée d’une fleur, d’un fruit, de feuilles, de graines, d’une écorce, d’une résine ou d’une racine. Les huiles essentielles, obtenues soit par distillation à la vapeur, soit par expression, servent dans l’industrie des parfums, mais sont de plus en plus utilisées comme aromatisants alimentaires.
Fabrication de l’huile essentielle : Dans un alambic, les eaux de distillation des plantes passent sous forme de vapeur, à travers la masse végétale, à une température de 95° à 100° et se condensent. On obtient un hydrolat (ou eau florale) au-dessus duquel surnage une huile, c’est l’huile essentielle.
Toutes les huiles essentielles ne sont pas prévues pour un usage alimentaire. Il faut donc prendre soin de choisir les bonnes variétés d’huile en suivant quelques conseils. Il faut faire attention aux variétés utilisées, certaines sont bien trop puissantes et même si leurs noms paraissent communs en cuisine, comme le thym, la muscade, le girofle, ou la cannelle. Elles ne sont absolument pas adaptées pour une utilisation telles quelles, même une seule goutte serait de trop pour un usage culinaire.
Choix des huiles essentielles : Sur le flacon d’une huile essentielle figurent : le nom de la plante, l’espèce botanique en latin, la partie de la plante distillée (feuilles, inflorescences, fleurs, zestes,..), la région ou le pays d’origine, la date limite d’utilisation, le numéro de lot (permettant la traçabilité). Mais encore faut-il les sentir.  Pour l’usage culinaire, une certaine finesse aromatique.
Il est aussi indispensable d’utiliser des huiles essentielles issues d’une agriculture biologique certifiée (Ecocert, mention Nature & Progrès, Simples ou Demeter) dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires.
Les huiles essentielles issues de l’agriculture biologique sont garanties sans colorant ni conservateur. Il existe une huile essentielle de lavande de Haute-Provence AOC.
On peut en trouver ces huiles essentielles bio dans des magasins bio ou auprès de producteurs sur des foires et salons bio.
Les huiles essentielles d’agrumes sont faciles à doser et on peut se permettre d’en mettre plusieurs gouttes dans les préparations.
Pour toutes les autres, c’est 1 ou 2 gouttes, voire moins. Parfois, c’est même une goutte diluée… Dans le langage courant, on parle « d’huile essentielle » même pour les agrumes, pourtant il est plus juste de parler « d’essence » car pour le pamplemousse, l’orange, le citron, la clémentine, la mandarine et la bergamote, au lieu de procéder à une distillation en alambic, on utilise une technique d’expression à froid des zestes. D’où l’immense importance d’utiliser uniquement des essences provenant d’agrumes cultivés en agriculture biologique pour éviter de retrouver des résidus de pesticides et d’autres traces nocives pour la santé.
D’autre part, il faut respecter les précautions d’emploi indiquées sur l’emballage et la notice d’utilisation. L’huile essentielle est à considérer comme un concentré, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide, qu’il est précieux de le manier avec discernement. Il faut respecter les dosages indiqués dans les recettes et la façon dont elles sont incorporées soit dans un support huileux, sirupeux ou sucré.
Il ne faut jamais ajouter de gouttes d’huile essentielle directement dans de l’eau, une infusion, un bouillon… Elles doivent toujours être diluées et ne jamais être ingérées pures. Enfin, les huiles essentielles doivent être tenues hors de portée des enfants. Elles ne doivent jamais être utilisées dans l´alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles.

Utilisation culinaire des huiles essentielles : il n’y a pas de règles générales de dosage à appliquer du style « X gouttes pour X cl d’huile végétale ou pour X g de pâte », car chaque huile essentielle a une puissance bien à elle, et tout est affaire de dosage infinitésimal. Il faut suivre scrupuleusement les indications des recettes.
Mais l’utilisation de certaines huiles essentielles en cuisine est réservée à des cuisiniers avertis. Le dosage se fait par goutte toujours dans un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (sirop d’agave, sirop de riz…). On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu’elle contient forcément du sucré ou/et du gras) ou un appareil à macaron avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson. La cuisson altère un peu le parfum de l’huile essentielle, d’ailleurs on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau que dans une sauce ou un coulis.
Pour résumer, il est préférable de ne pas les utiliser pures et de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée. Et c’est cette huile parfumée que l’on peut ajouter dans un fond de sauce ou un coulis (salé ou sucré), dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.
Avec le jus de citron, on obtient un côté rafraîchissant et acidulé tandis que l’huile essentielle imprègne la recette du parfum du zeste râpé à l’instant. Quand on râpe un zeste de citron, le parfum qui se dégage est fugitif et délicieux, c’est exactement cet instant parfumé que l’on retrouve dans l’huile essentielle. Si je prends l’exemple d’une tarte au citron, on peut râper du zeste dans la pâte sablée, ainsi dans chaque bouchée on tombera sur une trace d’écorce parfumée. Dans la crème, on utilisera un jus de citron pour profiter du goût acidulé du fruit. Et pour finir, quand la tarte sortira du four, on pourra la faire briller et rehausser la note « citron » en la nappant avec un sirop d’agave additionné de quelques gouttes d’huile essentielle de citron zeste. On aura ainsi une dégustation à « trois étages » avec une pâte sablée zestée de citron, une crème acidulée qui va réveiller les papilles et pour finir un sirop à l’huile essentielle qui va rehausser l’ensemble en apportant une note plus aérienne, à la fois légère et extrêmement précise. Les huiles essentielles permettent donc de restituer fidèlement des parfums éphémères.