Huiles alimentaires : fabrication – appellations – conservation – recyclage

Fabrication des huiles alimentaires : Il existe deux grands processus de fabrication :
– méthode mécanique : qui permet d’obtenir l’appellation huile vierge, cette appellation est réglementée strictement par l’Union Européenne ;
– méthode industrielle : qui donne les huiles raffinées, obtenues par trituration (pressage) puis extraction par solvant à haute température suivi du raffinage (suite de procédés chimiques); elles sont parfois même recolorées.
L’huile alimentaire peut être extraite de :
– fruits charnus (tels que l’olive)
– fruits à coque
– germes de céréales
– graines d’oléagineux
– légumineuses

Huile vierge : L’huile vierge est issue d’une seule pression à froid, d’où la dénomination complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle possède tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6…) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).
Étapes de la pression à froid :
– nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le goût) ;
– certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol ;
– certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum ;
– certains fruits sont broyées préalablement au pressage proprement dit (olives) ;
– pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d’éviter l’échauffement mécanique de l’huile ;
– centrifugation pour les produits oléagineux ;
– clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale) ;
L’huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d’additifs.
Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu’à 20 % d’huile (après la première pression). Par exemple, l’olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.

Huile raffinée : Les procédés industriels permettent d’extraire quasiment toute l’huile des graines. Le détail des procédés diffère selon la graine concernée mais les étapes généralement
suivies sont :
– trituration (précédée éventuellement d’un chauffage ou d’une cuisson puis d’un broyage) : la graine riche en huile est pressée par un procédé mécanique (vis sans fin par exemple). On obtient de l’huile brute et du tourteau (« expeller meal ») qui contient encore de l’huile. Cette première étape concerne par exemple le soja, le colza et le tournesol.
– traitement d’extraction par solvant. On ajoute de l’hexane qui est versé sur le tourteau gras et mélangé, le tout est chauffé puis les vapeurs sont condensées, l’hexane est séparé sous vide vers 60-65 degrés ; Pour le soja, on commence directement par un broyage et l’extraction à l’hexane car la teneur en huile est assez faible.
– traitement des huiles brutes obtenues par centrifugation pour enlever les résidus solides éventuels ;
– raffinage des huiles brutes : neutralisation (de la soude caustique élimine les acides gras libres et les gommes), clarification à l’argile, filtration, démucilagination (ou dégommage), désodorisation (chauffage vers 240 degrés sous vide avec de la vapeur d’eau), décoloration et autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple, pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l’industrie alimentaire.
– les huiles raffinées sont soit embouteillées immédiatement et conservées à l’abri de la lumière, soit entreposées en vrac.
– tourteaux : ceux-ci peuvent être cuits (« toastés ») pour améliorer leur valeur nutritionnelle en alimentation animale. Les tourteaux sont riches en protéines.
Les opérations de raffinage modifient la composition de l’huile d’une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les antioxydants comme la vitamine E, et peuvent altérer la composition par inter-estérification. D’un autre côté, les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n’ont plus d’odeur désagréable après le raffinage, la stabilité à la chaleur et la conservation sont très améliorés. Il est courant de rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.
Des composés indésirables toxiques apparaissent lors des opérations de raffinage à haute température, l’industrie s’attache à limiter ces composés. Les huiles non raffinées ne résistent pas à la friture ou à une cuisson à haute température.

Appellations des huiles alimentaires : Les huiles alimentaires selon les appellations, mélanges ou préparations :
– Huile vierge, de première pression à froid, voir le paragraphe consacré.
– Huile alimentaire, mélange d’huiles. Ce sont des huiles raffinées proposées par les huiliers industriels, qui sont fabriquées à partir d’un mélange étudié et équilibré de différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un peu plus onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d’un très bon rapport qualité/prix dans la recherche d’un bon équilibre alimentaire.
– Huile végétale courante, également raffinée, fabriquée à partir d’un mélange de végétaux. C’est une huile claire et neutre, apte à la friture et peu onéreuse à l’achat.
– Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appelée en industrie hydro. Elle est préparée après sélection et transformation industrielle d’huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés, et s’utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les moules. L’intérêt technique de ces huiles hydrogénées est la bonne tenue en température et la stabilité. La technique d’hydrogénation fait apparaître des acides gras trans dont on a montré récemment le danger réel pour la santé, en conséquence plusieurs pays ont légiféré sur la teneur maximale en acides gras trans (acides gras insaturés en hydrogène).
– Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées artisanalement, à partir d’huile d’olive « extra vierge » à laquelle est ajoutée diverses herbes et condiments au goût et selon la recette personnelle de chaque préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l’huile aromatisée pour que tous les arômes s’exhalent lentement (au-delà de 28 °C).
– Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de l’huile, ou par friture d’ail et de piments séchés hachés, ce qui lui donne une belle coloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en cours de cuisson ou est laissée sur la table à la disposition des convives. L’huile pour pizzas est aussi pimentée et parfumée d’herbes aromatiques du Midi.

Conservation des huiles alimentaires : Les huiles doivent être protégées de l’air et de la lumière (à cause de l’oxydation), ainsi que de la chaleur. La réaction d’oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l’oxygène de l’air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d’oxygène. L’oxydation a lieu plus vite sous l’effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d’ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.es huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l’huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n’est alors plus consommable).
Certains extraits de plantes comme le romarin, la sauge, le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le palmitate d’ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles. Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu’à un an dans leur bouteille d’origine, à l’abri de la lumière de préférence ; après ouverture, il faut les mettre :
– à l’abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles d’arachide, de carthame oléique, d’olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame ;
– au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras polyinsaturés ;
– au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ;
– l’huile de lin est à consommer très rapidement (depuis 2008, elle est à nouveau autorisée à la vente (en mélange) pour l’alimentation par les autorités françaises).
Certaines huiles ont tendance à se solidifier ou se figer en formant des « flocons » à 4 °C : ce phénomène n’a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l’huile d’olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.
Les huiles majoritairement trouvées dans la grande distribution sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d’autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également.

Recyclage des huiles alimentaires dégradées : Les huiles sont très polluantes pour l’eau et les nappes phréatiques et ne doivent donc pas être jetées dans le réseau d’évacuation des eaux usées ni dans l’environnement en général. Elles ne doivent pas non plus être jetées avec les ordures ménagères. Les particuliers doivent se renseigner auprès d’une déchetterie afin de faire éliminer leurs huiles alimentaires usagées. Les entreprises n’ont, en général, pas accès aux déchetteries et doivent faire appel à des sociétés spécialisées dans la collecte des huiles alimentaires usagées. Elles sont alors majoritairement recyclées en biocarburant.