Huiles alimentaires – Les principales huiles alimentaires de consommation courante

Huile d’arachide : extraite de l’arachide. C’est une huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.
Huile d’argan, à l’arôme musqué produit exclusivement dans le sud-ouest marocain.
Huile d’avocat : C’est une huile riche en acides gras mono-insaturés, qui s’utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson.
Huile de germes de blé :  C’est une huile riche en acides gras polyinsaturés et en vitamine E. Elle a des emplois culinaires mais a surtout des usages cosmétiques.
Huile de carthame : Très répandue en Orient et en Asie.
Huile de colza :  Elle est extraite des graines de colza (ou canola). Elle peut être raffinée. Elle peut être vierge et dénommée nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide érucique est  inférieure à 5 %. Elle est très pauvre en acides gras saturés.
Huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco.
Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.
Huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C’est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.
Huile de maïs, qui possède les mêmes caractéristiques que l’huile de tournesol.
Elle est extraite des germes des grains de maïs. C’est une huile à frire peu onéreuse à l’achat, très utilisée en Amérique du Nord. Lorsqu’elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.
Huile de noix, traditionnelle dans certaines régions de France.
– Huile de noix « raffinée » extraite mécaniquement de noix considérées habituellement comme non comestibles. L’huile ainsi extraite est alors raffinée pour éliminer toutes les impuretés. L’huile     de noix raffinée n’a pas de goût, ni d’odeur et ne présente qu’un très faible niveau de vitamine E, phytostérols et polyphénols.
– Huile de noix « pure » assemblage à froid ou à chaud d’huile de noix « raffinée » et d’huile de noix « vierge ». C’est le produit courant dans la grande distribution. Il présente l’avantage d’avoir en   partie le goût de l’huile de noix vierge à un prix concurrentiel.
– Huile de noix « vierge » extraite à partir des cerneaux de noix pressées. C’est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades, avec certains légumes, les      fromages,   etc. Cependant c’est une huile onéreuse du fait des nombreuses étapes manuelles pour la produire et qui peut se rancit assez rapidement si on n’y prend garde (conservation au froid   impérative).
Huile de noisette : elle est extraite des noisettes pressées. C’est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.
Huile de pépins de raisin :  à la saveur peu marquée, parfaite pour macérer les viandes. C’est une huile légère, avec une belle couleur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût des assaisonnements  et peut s’utiliser aussi en friture.
Huile d’œillette ou « huile blanche », extraite des graines du pavot noir ou bleu.
Huile d’olive :
– « Huile d’olive vierge extra » extraite à partir de la première pression à froid d’olives fraîches, elle a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Elle n’a pas de défaut           organoleptique et son acidité doit être inférieure à 0,8 %. Elle est riche en antioxydants et s’utilise en assaisonnements, sur les fromages et dans les plats froids.
– « Huile d’olive vierge » également extraite à partir de la première pression à froid d’olives fraîches, mais son acidité, exprimée en taux d’acide oléique, peut aller jusqu’à 2 %, et peut comporter des défauts organoleptiques jusqu’à 3,5/10, comme le rance ou le moisi.
– « Huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge » raffinée, extraite à chaud ou résultant d’un mélange d’huiles d’olives. Elle a un goût plus neutre et peut s’utiliser en friture et dans les assaisonnements.
Huile de palme : c’est une huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. De couleur rouge, elle est appréciée pour l’alimentation (friture, fabrication de margarines…).   L’huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est surtout utilisée dans l’industrie (savons, lubrifiants, bougies…). Ces deux huiles sont riches   en acides gras saturés et sont à l’état solide à température ambiante (on devrait alors plutôt parler de graisses).
Huile de pépins de courge, venue d’Amérique du Nord. Elle est extraite des graines de courges. C’est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.
Huile de ricin : Très utilisée dans l’industrie, la pharmacie et la cosmétique, l’huile de ricin a peu d’emploi en cuisine, si ce n’est que comme additif alimentaire.
Huile de sésame est très répandue en Orient et en Asie. Elle est extraite des graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C’est une huile très pauvre en acides gras saturés.
Huile de soja, extraite des graines de soja. C’est une huile qui n’est pas adaptée à la friture, comme toutes les huiles contenant des polyinsaturés (environ 60 % dans le cas de l’huile de soja).
L’huile de soja est surtout utilisée par l’industrie agroalimentaire.
Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C’est une huile plutôt légère, excellente pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».

D’autres huiles alimentaires, moins consommées, n’en sont pas moins estimées. : huile d’algue, huile de caméline, huile de chanvre, huile de pignon,  huile de noix de macadamia, huile de noix de pécan, huile d’amandons de pruneaux ou d’abricots, huile de figuier de Barbarie, huile d’onagre et huile de souchet.
L’huile d’amande douce qui sert en confiserie et en pâtisserie. Elle est extraite du noyau des amandes. C’est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d’amande prononcés, mais elle est relativement chère.
L’huile Sacha inchi (ou Inca inchi). Elle a une teneur élevée en oméga-3. Elle est extraite des graines de Sacha Inchi. Une huile au goût léger provenant de l’Amazonie du Pérou avec un contenu de 48% d’oméga 3.
L’huile de moutarde, extraite des graines de moutarde. C’est une huile très pauvre en acides gras saturés, et n’a pas le goût de moutarde.
L’huile d’eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée s’utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l’ail ou du miel. On    peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant.
L’huile de myrte citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert. C’est une huile de couleur jaune clair, utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l’huile, le vinaigre, les sauces, et les soupes.
L’huile de pistache, extraite à partir des pistaches pressées. C’est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades à bases de fruits oléagineux.