Huître – Généralités – dénominations et calibrage des huîtres

Le terme « huître » est un nom commun ou nom vernaculaire ambigu qui s’applique en français à plusieurs taxons distincts. Il recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Les huîtres ne vivent que dans de l’eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.
En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l’aide de coquilles d’huîtres : c’est de là qu’est issu le terme « ostracisme » de ostra : huître. Le terme français huître est issu du latin ostrea, emprunt au ὄστρεον (ostreon), devenu oistre en ancien français (terme en usage jusqu’au XVIIe siècle), parallèlement on trouve huistre dès le XVe siècle, dont le h graphique n’est pas étymologique, mais sert à éviter la lecture « vitre ». En effet, les lettres u et v étaient jadis notées toutes deux par le seul et unique v. L’amuïssement du s devant t, explique l’accent circonflexe sur le î, d’où huistre > huître .
L’étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d’ostréidés, très épaisses (« intérieur » d’un banc ou récif constitué d’huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu’elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l’oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie (mesure des profondeurs marines), etc.
La croissance accrétionnaire (*) et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu’on peut affiner par l’analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l’âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).
Anatomie de l’huître :  L’huître présente une anatomie caractéristique des Lamellibranches (**)
La coquille se compose d’aragonite et de protéines comme la conchyoline.
Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l’huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu’on la pique ou qu’on l’asperge de citron. Une grande partie de l’intérieur de l’huître est occupée par les branchies. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d’eau qui permet l’acheminement vers la bouche des particules nutritives dont se nourrit l’animal. Comme les autres lamellibranches, l’huître ne possède pas de tête. Un muscle adducteur important permet de contrôler l’ouverture de la coquille. C’est ce muscle qui maintient l’huître fermée et que l’on doit couper lors de l’ouverture de l’animal.
(*) Accrétion : processus d’agglomération d’éléments inorganiques, solides ou fluides.
(**) Lamellibranches : classe de mollusques aquatiques acéphales, bivalves, aux branchies en forme de lamelles.

Reproduction de l’huître : L’huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d’huître, est hermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l’autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l’eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu’elle libère lorsque l’eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d’ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l’âge adulte.
L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare. Au soleil de l’été, l’huître creuse pleine de son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million d’œufs par an. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l’invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre.
L’huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l’huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants (qui perce des trous, creuse des galeries), dont le Polydore.
L’huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu’à des pathogènes pour elle-même ou pour l’Homme. La question de l’impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.
Certaines espèces subissent la concurrence d’espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

Les différentes espèces d’huîtres : Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.
– L’huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l’huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d’un parasite : le Bonamia ostreae. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
– L’huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l’estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XXe siècle en France. Une épizootie l’a entièrement décimée dans les années 1970.
– La majeure partie de la production en France concerne l’huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas. Des huîtres mères de cette espèce, en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l’eau avant l’été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l’huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d’Arcachon).
Parmi les autres espèces, on note l’huître olympe (Ostreola conchaphila), l’huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l’huître « qui a 60 millions d’années » (Neopycnodonte zibrowii).
– Les autres mollusques appelés « huîtres » : Un certain nombre d’autres mollusques n’appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout simplement parce que leur apparence est proche de celles des vraies huîtres ou parce qu’ils produisent également des perles comme l’huître perlière (Pinctada Margaritifera) qui n’est pas comestible ou les huîtres de la famille Spondylidae, les huîtres épineuses.

Culture de l’huître : La culture de l’huître est appelée « ostréiculture » et elle est pratiquée sur les côtes. On connaît quatre méthodes d’élevage :
– en suspension sous tables d’élevage (en mer Méditerranée)
– en eau profonde
– au sol
– en surélevé
Et l’on dénombre trois grandes étapes dans l’élevage :
–  le captage : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile chaulée, bois, ardoise, fer ou plastique (inférieures à 6 mois) ;
– la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.
– l’affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d’affinage dits « claires » dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l’huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (micro-algue unicellulaire, composant du phytoplancton) produisant ce pigment bleu-vert appelé marennine. Le parc d’affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l’estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc).
Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d’élevage et la densité saline.

Élevage et production en France : La production française est d’environ 130 000 tonnes par année, dont 98 % environ d’huître creuse (Crassostrea gigas), et 2 % d’huître plate, appelée belon en Bretagne (Ostrea edulis). La France représente l’essentiel de la production européenne (environ 90 %). La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes, soit 80 pourcent de la production mondiale.
L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin situé au cœur du Marais breton-vendéen (label Huîtres Vendée-Atlantique), en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana), cependant tous les naissains viennent de la côte Atlantique (Arcachon, Charente-Maritime et Baie de Bourgneuf).
L’élevage des huîtres, et spécialement dans l’ostréiculture arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée (tuile demi-ronde enduite d’un mélange de chaux et de sable) pour le captage du naissain, avant grossissement.
L’élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur table d’élevage en suspension et généralement en immersion permanente. Seule l’entreprise Médithau, dans le bassin de Thau fait subir des exondations (fait, pour une terre inondée, de sortir hors de l’eau, lors de la marée notamment)  pouvant aller jusqu’à plusieurs jours durant tout le cycle de la croissance de l’huître. Ce procédé reproduit le cycle des marées présent en Atlantique.
On maîtrise maintenant la reproduction et l’élevage des larves d’huîtres en écloserie, cette technique garantit l’approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage. Seules les écloseries produisent des huîtres triploïdes. Le captage naturel est surtout localisé dans la région de Marennes-Oléron.
Les « claires » sont une spécialité commune de Marennes-Oléron et de la Région Pays de la Loire, elles servent à l’affinage des huîtres, dont le goût et le taux de chair peuvent varier. Du fait de leur ancienneté et de leur meilleure image marketing, les ostréiculteurs de Marennes-Oléron contrôlent l’essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France. Ainsi, des huîtres nées et élevées en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinées dans les deux derniers mois précédant leur consommation dans les claires de Marennes-Oléron auront droit au qualificatif « affinées à Marennes-Oléron ». Après avoir passé 6 mois dans ce bassin, elles pourront porter l’appellation « Huîtres Marennes-Oléron ».
Les éleveurs d’huîtres sont des ostréiculteurs, ils constituent avec les éleveurs de moules (les mytiliculteurs) l’essentiel des conchyliculteurs (éleveurs de coquillages marins).

Dénominations commerciales : En France, la dénomination des huîtres, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/2001.
Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2007. Ces mentions prennent en compte l’indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.
Les calibres (poids moyen de l’huître) son les suivants :
no 5 : 30 g à 45 g
no 4 : 46 g à 65 g
no 3 : 66 g à 85 g
no 2 : 86 g à 110 g
no 1 : 111 g à 150 g
no 0 : au-delà de 151 g

Ainsi, un colis de 15 kg d’huîtres no 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu’un colis de même poids d’huîtres no 5 comporte au moins 360 huîtres.
Les mentions complémentaires :

– huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
– huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
– huîtres fines de claire: huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au m² ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l’obligation d’une coloration verte des branchies de l’huître. Cette coloration provient d’une algue, la navicule bleue, présente dans l’eau des claires et qui, filtrée par l’huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
– huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au m² ;
– huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au m2.
Pour l’huître plate, il n’existe pas d’accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d’usage professionnelle. Les calibres sont différents :
Calibre Poids de 100 huîtres plates :
–  000 : 10-12 kg
– 00 : 9-10 kg
– 0 : 8 kg
– 1 : 7 kg
– 2 : 6 kg
– 3 : 5 kg
–  4 : 4 kg
– 5 : 3 kg
– 6 : 2 kg

D’autres signes de qualité peuvent encore s’ajouter, comme le Label Rouge et les produits AOC ou IGP, ainsi que des marques commerciales.
Les huîtres triploïdes : Depuis 1996, une nouvelle variété d’huître creuse génétiquement modifiée — qui n’est pas un OGM au sens strict de la définition, car résultant d’une manipulation du nombre de chromosomes et non des gènes les composant — a fait son apparition, l’huître creuse dite triploïde ; elle est commercialisée depuis le début des années 2000. Créée à l’initiative de l’Institut public français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), elle présente la particularité de posséder trois jeux de chromosomes, au lieu de deux dans les formes naturelles. On la surnomme l’huître « de Quatre saisons » car, stérile et incapable de se reproduire, elle n’est plus « laiteuse » en été et est par conséquent commercialisable toute l’année. Par ailleurs, n’ayant d’ailleurs plus à dépenser d’énergie pour assurer son cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée, ce qui présente un intérêt économique certain pour les producteurs.

En 2001, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) n’a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs. Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet toutefois de la distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées.
Ces huîtres triploïdes ont été créées à la suite d’une demande spécifique des ostréiculteurs et ne sont pas sans conséquence sur le patrimoine biologique. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l’information des consommateurs.

Constituant une part significative de la production française, y compris en haut de gamme, les huîtres triploïdes peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé et à la forme ventrue de la coquille. Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l’huître creuse, en particulier selon la méthode d’élevage.
Mortalité anormale des huîtres : Depuis 2008 on constate une mortalité anormale des huîtres sur le littoral français, en particulier des juvéniles. La surmortalité touche plus particulièrement les zones de production atlantiques. Ifremer a rendu un rapport qui présente cette mortalité comme multifactorielle, le facteur le plus important étant le virus OsHV-1.

Consommation des huîtres : Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.
Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le XVIIIe siècle en France et en Italie.
Dans les trois premiers jours suivant leur date de conditionnement, elles gardent une forte saveur saline. Leur optimum de saveur est entre le 4e et 9e jour car elles ont eu le temps de se régénérer.
En France en 2013, 50 % de la production annuelle reste écoulée durant la période des fêtes de fin d’année, le marché français de cette « perle » des coquillages se caractérisant surtout par cette saisonnalité. Les huîtres y représentent 11 % des coquillages achetés, derrière les moules (67 %) et les coquilles Saint Jacques (18 %). Les Français sont les premiers consommateurs au monde d’huîtres fraîches, avec deux kilogrammes par an et par habitant.
L’ouverture est difficile, et entaîne des accidents domestiques. De nombreuses inventions sont tentées chaque année pour en faciliter l’ouverture, mais la meilleure consiste à placer les huîtres au four micro-ondes une à deux minutes. Elles seront alors chaudes ou tièdes et risquent d’en mourir, mais leur qualité nutritive n’est pas affectée.
Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons :
– elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement E. coli.
– elles peuvent contenir des virus entériques (*).
elles peuvent avoir filtré de l’eau contenant des micro-algues toxiques, dont l’origine est souvent la pollution de l’eau des bassins d’élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées. Les huîtres ont alors concentré ces toxines – appelées phycotoxines – mais ne sont pas en mauvaise santé.
Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d’élevage font l’objet d’une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l’Ifremer.
Les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A.
Cette pollution « naturelle » des zones d’élevage est réversible si la qualité des eaux s’améliore, car l’huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d’affinage, qui sont très protégés et surveillés.
(*) Entérite : Inflammation de la muqueuse de l’intestin grêle, généralement accompagnée de colique, de diarrhée.

Apports alimentaires : L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.
Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.
L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable).
La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).
Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.
Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.

Aspects sanitaires : La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves (Animal invertébré au corps mou composé de deux valve jointes), captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l’eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s’arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés, soit comme pour certains métaux lourds en grande partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.
Plusieurs types d’éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l’homme :
– des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l’eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1,5 mg/kg pour le plomb (Règlement (CE) 1881/2006). Si la zone d’élevage ou de pêche est trop contaminée et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production. En France, Ifremer publie une cartographie interactive des données de surveillance obligatoire pour les métaux, HAP (Hydrocarbure aromatique polycyclique), PCB (Polychlorobiphényle), DDT (Dichlorodiphényltrichloroéthane), lindane (insecticide organochloré) dans la chair des huitres et moules.
– des bactéries et virus provenant d’une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d’épuration des villes côtières différents germes susceptibles d’être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques…). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s’il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé –de purification en bassin, dans les centres d’expédition de coquillages.
-du phytoplancton toxique. Certaines espèces d’algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines) : les plus fréquentes sont des   Dinoflagellés : Dinophysis, qui est responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais),   classiques et bénins la plupart du temps ;
Alexandrium tamarense et Pseudo-nitzschia (qui est une Diatomée) responsables de troubles neurotoxiques beaucoup plus graves (PSP et ASP respectivement).
Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages permet de contrôler l’absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires.
De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsqu’ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l’absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide inter-valvaire.