Huître

Huître : L’huître est un mollusque à coquille bivalve (*) de la famille des Lamellibranches, dont il existe plusieurs espèces comestibles.
On peut la consommer toute l’année et pas seulement pendant les mois contenant un « r ». Cependant 50 % de sa production est consommée dans les 15 derniers jours de l’année.
Les Français sont les plus gros mangeurs d’huître au monde : ils en consomment 2 kilos par an et par personne.
(*) Bivalve : dont la coquille est composée de deux valves jointes par un muscle charnière.

Les Celtes, les Grecs (qui en faisaient l’élevage) et les Romains en consommaient beaucoup. Au Moyen Âge, on distinguait les « huîtres en écailles », vendues dans leur coquille, et les « huîtres huîtrées », moins estimées, expédiées à Paris sans les coquilles pour faciliter le transport. Le médecin de Louis XIV conseillait de manger les huîtres toujours cuites, grillées dans leur coquille ou frites. Jusqu’au XIXe siècle, on les pêchait librement sur les bancs naturels ; celles d’Ostende étaient particulièrement recherchées.
Aujourd’hui, les huîtres font l’objet d’un élevage, l’ostréiculture, qui permet d’assurer leur continuité et, surtout, présente des garanties d’hygiène. Comme tous les coquillages, elles sont accompagnées à la vente d’une étiquette de salubrité.
En France, deux espèces se partagent le marché : l’huître plate et arrondie, très appréciée, représente à peine 2 % de la production.
L’huître creuse, allongée, dite parfois « japonaise » car originaire du Pacifique (du Canada autant que du Japon), représente l’essentiel de la production (Voir ci-après).
Cette dernière espèce a été à l’origine acclimatée pour remédier à une maladie qui décimait les bancs d’une autre espèce d’huîtres creuses, les portugaises (gryphées). On commercialise les creuses sous les calibres de 1 à 5, et les plates, de 000 à 6. Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.
Au Canada, sur la côte est, l’huître de l’Atlantique (malpèque et caraquet) est creuse ; à l’ouest, l’huître creuse du Pacifique peut vivre jusqu’à 20 ou 30 ans, et atteindre 30 cm de long.
L’origine du naissain, qui est le nom des embryons ou larves des huîtres (ainsi que des moules d’élevage) de moins d’un an, importe peu. En France, 70% proviennent du bassin d’Arcachon. Seules comptent les conditions d’élevage et d’affinage, typiques de chaque région. L’élevage dure de 3 à 4 ans et nécessite une surveillance constante. Plus l’huître grandit, plus elle réclame de place et doit donc être déplacée vers des parcs plus importants. Il faut lui éviter les pollutions et la préserver de ses nombreux ennemis (bigorneaux, crabes, étoiles de mer, oiseaux marins, pieuvres et raies).
Les huîtres creuses viennent pour une bonne part (50 % environ) du bassin de Marennes-Oléron, où elles ont la particularité d’être affinées en « claires » qui sont ces anciens marais salants possèdent une eau relativement douce, mais riche en plancton, dans laquelle se développe une algue microscopique, la navicule bleue, qui donne aux branchies une belle couleur verte.
A l’intérieur de la gamme d’huître Marennes d’Oléron, on trouve 4 types d’huîtres :
1) La fine de claire : elle est peu charnue, avec un goût assez fort et moins long en bouche.
2) La fine de claire verte « Label rouge », qui doit sa couleur au filtrage de la navicule bleue.
3) La spéciale de claire : une huître beaucoup plus charnue que la fine de claire, avec un taux (ou indice) de chair plus élevé, avec une longueur en bouche plus importante.
4) La pousse-en-claire « Label rouge » : la rolls de la Marennes d’Oléron qui fait sa dernière pousse en claire et qui passe 4 mois en affinage. C’est donc une huître haut de gamme, très charnue : environ 15 à 20 grammes de chair, qui a un goût long en bouche.

Selon la qualité du produit, les huîtres de claires sont affinées 3 semaines au minimum à plusieurs mois, et la densité varie de 40 à 1 ou 2 huîtres au mètre carré (la pousse en claire, par exemple, est affinée 5 à 6 mois à 2 huîtres au mètre carré).
Il existe de nos jours des huîtres triploïdes, (voir Huître triploïde) qui possèdent trois chromosomes et sont donc stériles. L’avantage est évident : l’huître demeure bien charnue, grasse, tout au long de l’année, n’émet pas de laitance et est prête à être dégustée dès l’automne.

– Citation d’Alexandre Breffort, écrivain français : « Les fins d’années font tourner l’huître en bourriche ».
– Citation de Paul-jean Toulet, écrivain français : « On dirait que la douleur donne aux âmes une espèce de conscience. C’est comme aux huîtres le citron ».
– Citation de Saadi, poète persan : « Si ton cœur est plein de perles, fais comme l’huître, ferme bien ton cœur ».
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Un panneau d’informations touristiques m’avait un peu plus tôt appris qu’immédiatement après le retrait des grandes marées on pouvait facilement dans le sable ou dans les flaques, faire ample provision de bulots, de bigorneaux, de couteaux, d’amandes de mer, parfois même d’huîtres ou de crabes. »

Voir Huître belon.
Voir Huître boudeuse.
Voir Huître Cadoret.
Voir Huître creuse.
Voir Huître d’Isigny.
Voir Huître Kumamoto
Voir Huîtres de Malpèque.
Voir Huîtres Perle Blanche.
Voir Huître « pied de cheval »
Voir Huître Prat-ar-Coum
Voir Huître Roumégous
Voir Huître Tarbouriech.
Voir Huître triploïde.

Pour les huîtres des États-Unis d’Amérique voir The Oyster Guide.

Voir aussi « Huître » sous Argot de bouche.

Quelques conseils de dégustation des huîtres

Comment choisir ses huîtres : Les « fines de claire », « spéciales de claire » et « spéciales pousse en claire ». Ce qui signifie qu’elles sont affinées hors de l’eau de mer, en « claires » (une spécialité d’Oléron). Mais attention, pas à l’eau claire. Elles achèvent leur croissance dans des bassins argileux peu profonds, où l’eau qu’elles filtrent leur apporte une saveur et des qualités organoleptiques différentes.
Celles dites « spéciales » sont plus charnues, plus grasses que les Fines. Quant à la taille de l’huître? Plus le numéro est élevé, plus elles sont petites (et au contraire, plus le numéro est petit, plus elle est grosse). En cas de doute, on peut choisir, en compromis, la numéro 3 : « De taille moyenne, elle est appréciée de tous, connaisseurs compris ». Voici les poids moyens des huîtres creuses :
n° 5 : de 30 g à 45 g
n° 4 : de 46 g à 65 g
n° 3 : de 66 g à 85 g
n° 2 : de 86 g à 110 g
n° 1 : de 111 g à 150 g
n° 0 : au-delà de 151 g

Les huîtres plates, comme les belons, sont plus rares et donc plus chères, notamment à cause de leur sensibilité aux maladies qui a décimé bien des cultures. 

Quelles sont les huîtres à labels : On trouve plusieurs producteurs d’huîtres Label Rouge, comme les huîtres Courdavault de Marennes Oléron ou les IGP (toujours pour Marennes Oléron) et Label Rouge de chez Favier. Les huîtres de Bouzigues ont, elles, le label Qualité Hérault.
La rolls de l’huître, la « Gillardeau », du nom de son producteur, pourrait bien avoir un signe distinctif encore plus prestigieux qu’un label ! Pour lutter contre la contrefaçon, le producteur souhaiterait graver son logo au laser sur la coquille de ses précieux mollusques.

Comment ouvrir ses huîtres ? : Aux deux tiers de l’huître en partant du pied : c’est là que se trouve le nerf du mollusque, et c’est ici qu’il faut introduire la pointe de son couteau, en le tenant par le bout de la lame et non pas par le manche. On glisse donc la pointe le long de la coquille et une fois arrivé à un centimètre ou deux dans l’huître, on fait pivoter de 90° son couteau. Une fois l’huître ouverte, on la soulève délicatement pour vérifier que sa poche n’est pas percée. Si telle était le cas, elle sentirait la vase.
Pour les huîtres belon, on n’oubliera pas de déguster le petit muscle adducteur collé à la coquille, qui est un peu caoutchouteux, mais délicieux.

Comment reconnaître une mauvaise huître ? : Si elle est laiteuse ? Ce n’est pas forcément grave, c’est sans doute que l’eau était trop chaude pour elle (on dit d’ailleurs qu’il ne faut pas consommer des huîtres pendant les mois sans R : juin, juillet, août) et certains ajoutent même que les perles trouvées pendant ces mêmes mois sont fausses, mais cela est une tout autre histoire.
En revanche, une mauvaise huître se reconnait du premier coup d’œil : elle n’a pas une bonne « tête », manque d’eau et surtout, sent mauvais. Autre test : si elle est très facile à ouvrir, attention. Une fois ouverte, il faut toucher sa collerette noire : si l’huître est bien fraîche, elle doit se rétracter légèrement quand on la touche.

Avec quoi accompagner les huîtres ?  : Le vinaigre à l’échalote est à proscrire car il tue la saveur délicate de l’huître. Mais s’il y en a qui aiment…
Quant au pain et au beurre (demi-sel, évidemment), ils accompagnent toujours fidèlement les repas de fruits de mer. Question de tradition, mais aussi de goût. Cela vaut si elles sont consommées au naturel. Car, il faut le rappeler, il existe de nombreuses recettes à base d’huîtres plus ou moins cuisinées : de la nage d’huîtres aux huîtres gratinées au champagne, il y en a pour tous les goûts. On note même des accords « terre-mer », avec ce filet de bœuf aux huîtres, né de l’ancestral sauté de bœuf chinois à la sauce huître.

 Combien d’huîtres par convive ? : Comme l’huître, c’est une question délicate : tout dépend de comment on va les déguster. Si on compte se régaler d’huîtres uniquement, il faut une bonne douzaine d’huîtres par invité. Si la dégustation précède un plat plus complet, on peut prévoir entre six à neuf par personne, selon les appétits et les accompagnements.

Emplois culinaires de l’huître : Les huîtres sont vendues à la douzaine, à la demi-douzaine, en bourriche ou au poids. Elles sont vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les frappe, et relativement lourdes, car elles doivent être pleines d’eau. On ne les ouvre qu’au dernier moment. Même quand elles sont « grasses » en hiver ou « laiteuses » durant leur période de reproduction en été, les huîtres sont pauvres en lipides (1 %). En revanche, elles sont riches en protéines, en éléments minéraux, en oligoéléments et en vitamines.
On les consomme crues et vivantes, au naturel (avec un tour de moulin à poivre blanc ou quelques gouttes de jus de citron, du beurre frais et du pain de seigle) ou avec du vinaigre à l’échalote ; mais les puristes les préfèrent natures, sans aucun ajout, recommandant juste retirer la première eau que l’huître va refaire rapidement.
L’huître fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer.

Les huîtres se cuisinent en préparations froides ou chaudes depuis très longtemps et en de multiples façons :
– froides ou tièdes avec du caviar avec de la truffe, en gelée à la passion, avec du foie gras en lèches ou au thé vert, au champagne,…
– en tartare : seules ou avec des Saint-Jacques ou du bar, du saumon, ou encore des groseilles.
– en verrine, en terrine, en mousse, en écume ou espouma, en air, en roulade de saumon fumé, en sabayon,…
Elles peuvent être pochées, puis refroidies et servies avec diverses sauces, servies en barquettes, dans des croustades, en aumônière, en croûte, en feuilleté, en cromesquis, en crêpe, sur une galette (de sarrasin),…

Quelques préparations culinaires froides de l’huître :

Huître en gelée au confit d’échalotte

Chaudes, les huîtres sont cuisinées diversement : poêlées, piquée de cassis ou de groseilles, rôties, en cassolette, en ragoût truffé, en confit, en gratin,…
– avec des pâtes : en raviole, en raviolis, en cannellonis, en tortellinis farcis à l’huître avec crème d’huître, avec des spaghettis, en risotto.
– en soupe, en velouté, en crème, en consommé, en nage (chaude ou glacée), en bisque,…
– farcies et gratinées dans leurs coquilles avec de la crème fraîche ou du fromage ou gratinées sur des fonds d’artichaut. (Le gratinage doit toujours s’effectuer très rapidement et il n’est souvent pas nécessaire de les pocher préalablement).
– en sauce et jus : en jus, en coulis, en sauce d’huître (pour la viande).
Les beignets, les brochettes, les croquettes, complètent la gamme des préparations chaudes.
– Dans la gastronomie chinoise, l’huître est l’ingrédient principal de la sauce d’huître, condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine.

 Quelques préparations culinaires chaudes de l’huître :

Les huîtres se servent aussi en de garniture ou en accompagnement de certains plats :
– en garniture de soupe de : cèpes, d’oseille, de pois au jambon ibérique, crème de cresson, velouté de champignons, crème de châtaigne, de potiron….
– de poisson ou crustacés : du turbot, de la sole, avec des Saint-Jacques, des langoustines, des crevettes, des pétoncles, au caviar.
– de viande : viande rouge ou volaille, des ris de veau ou d’agneau, des sots-l’y-laisse,
des pieds porcs à la bordelaise, sur du lard grillé ou comme à Arcachon, avec des chipolatas grillées
– des légumes : aux poireaux, au tapioca, au chou pak-choï
Enfin les cuisines anglaise et américaine les apprécient tout particulièrement en potage, frites, en sauce ou en « angels on horseback » (Voir Anges à cheval).

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