Hussarde

Hussarde : L’expression « à la hussarde » s’applique, en cuisine classique, généralement à d’une pièce de bœuf braisée garnie de pommes de terre et d’aubergines farcies, nappée d’un déglaçage à la demi-glace et servie avec du raifort râpé.
On qualifie aussi de «hussarde» une sauce espagnole tomatée, additionnée d’échalote et d’oignon émincés, de jambon en dés, de raifort râpé et de persil haché, ainsi qu’une garniture pour pièces de boucherie sautées, associant demi-tomates garnies de purée d’oignon et champignons de Paris farcis de purée d’épinard, le tout arrosé de demi-glace tomatée.
Le filet de bœuf à la hussarde est piqué et rôti, garni de rosaces en pommes duchesse dorées au four, de champignons grillés garnis de sauce Soubise serrée, et servi avec une sauce hussarde légère à part.
La paupiette de veau à la hussarde est masquée de godiveau, braisée et dressée en couronne avec une rosace en pommes duchesse, entourée de petites tomates farcies à la hussarde (garnies d’œufs brouillés aux champignons et au jambon dont la surface est parsemée de mie de pain frite au beurre).
Les rognons d’agneau à la hussarde sont coupés en deux, sautés, nappés de sauce hussarde et présentés dans une couronne en pommes duchesse additionnée de fondue d’oignon et détendue à l’œuf battu, saupoudrée de chapelure, puis gratinée.