Jarret (boucherie)

Jarret (boucherie) : Le jarret est la section de la partie inférieure musclée des pattes arrière d’un bœuf , que l’on appelait anciennement « gîte-gîte ». Le jarret de bœuf est cuisiné en pot-au-feu.
Le jarret de mouton ou d’agneau correspond au morceau appelé « souris » du gigot.
Le jarret de veau, très apprécié, avant ou arrière, est gélatineux et maigre, avec un os riche en sauté ; désossé et coupé en cubes, il est associé au sauté, au braisé, à la blanquette ; entier, il peut être cuit au court-bouillon ou ajouté à une potée ; coupé en rouelles épaisses, il devient un osso-buco ou « os à trou ».

Anecdote : Le chirurgien et anatomiste français Ambroise Paré (1510-1590) recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés.

Le jarret de porc désossé se cuisine en sauté ; entier, il forme le jambonneau. Le jarret arrière, plus charnu, est soit rôti, braisé ou bouilli comme le jambon, mais il est moins tendre ; le jarret avant est braisé ou bouilli, ou cuisiné en ragoût, une fois coupé en morceaux. Le jarret de porc demi-sel est un morceau de choix pour la choucroute et les potées. Chez l’agneau (ou le mouton), le jarret termine le gigot. On lui donne alors le nom de «manche» puisqu’on tient le gigot par le jarret au moment de le découper pour le servir.

Voir aussi Jarret, Coupe-jarret et Trumeau sous Argot de bouche.