Jessica

Jessica : « Jessica » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour suprêmes de volaille, escalopes ou grenadins de veau, œufs mollets ou pochés. Cette garniture associe de très petits artichauts étuvés au beurre, farcis d’un salpicon de moelle à l’échalote, et des morilles sautées au beurre, le tout étant dressé sur des pommes Anna façonnées en tartelettes ; la sauce d’accompagnement est une allemande additionnée de fond de veau lié, parfumé à l’essence de truffe. L’omelette Jessica est fourrée de morilles émincées et de pointes d’asperge liées à la crème fraîche, puis roulée et entourée d’un cordon de sauce Chateaubriand.