Joinville

Joinville : « Joinville » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture et d’une sauce pour poissons plats pochés. La garniture – ou salpicon – Joinville associe queues de crevette, champignons pochés et truffes, tandis que la sauce est faite d’un velouté de sole lié à la crème fraîche et aux jaunes d’œuf, agrémenté d’essence de champignons, de jus d’huître et d’un beurre de crevette et d’écrevisse.
Il peut s’agir aussi d’une sauce normande au beurre de crevette ou encore d’une sauce crevette au beurre d’écrevisse, additionnée de julienne de truffe, lorsqu’elle accompagne des poissons braisés.
En pâtisserie, le gâteau Joinville est fait de deux carrés de feuilletage fourrés à la confiture de framboise.