Joue (boucherie)

Joue (boucherie) : Les joues sont les muscles masticateurs et élévateurs du maxillaire inférieur (appelés masséters) d’un animal de boucherie. Cet abat est toujours vérifié par les services vétérinaires pour y rechercher les larves de parasites.
Les joues de bœuf, de veau et de porc sont vendues parées par ablation partielle ou totale des papilles et de la glande parotide, et ablation totale des ganglions lymphatiques et des glandes salivaires.
La noix de joue (noix de joue et contre joue) est composée uniquement de la masse musculaire des masséters. Elle est vendue au poids, entière ou en cubes de 2 cm de côté environ.
La joue – de bœuf, de veau, de porc – constitue un très bon morceau à bouillir, à braiser ou à préparer en bourguignon ou au cidre. On l’apprête aussi en ravioles, en pot-au-feu, en daube, en civet, en fricassée (avec des légumes), en parmentier, confite ou encore en bouillon. Elle est moelleuse après cuisson, très gélatineuse et de saveur forte.
La joue de certains poissons (lotte, colin, baudroie et raie notamment) est une bouchée délicate. On les apprête aussi en nage, en cassolette, en marmite.
Les joues de poisson (partie inférieure de la mâchoire) sont appelées « cocochas » au pays basque.

Voir aussi Joue sous Argot de bouche.