Judic

Judic : « Judic » est le nom, en cuisine classique, d’une garniture pour pièces de boucherie, poulet sauté, ris de veau braisé, composée de laitues braisées, de petites tomates farcies et de pommes château. La sauce est un déglaçage au madère et à la demi-glace, ou à la demi-glace tomatée.
On a également baptisé « Judic » des filets de sole pochés, garnis de laitue et de quenelles de poisson, le tout nappé de sauce Mornay et glacé à la salamandre.
Le potage Judic est une crème de volaille et de laitue à la Choisy, garnie de petites feuilles de laitue fourrées de farce de volaille et de truffe, et de rognons de coq.